Filetování, zbavení vody a balení mořských ryb.

to honzak:to zbavování vody má důvod,že pak mráz v mrazáku to maso neroztrhá.Alespoň tak si to myslím já.My také maso necháváme hodně okapat,ale nikdy to nejde úplně.Filety bez kůže a kostí pak balíme do krabiček od mléka.I po roce má maso takto zabalené výbornou chuť.

2 Zdendek

My je vyklepáváme vždy při dalším filetování, když potřebujeme prázdné krabičky. Ale myslím si, že by mělo při mražení na cca -25 stupňů a při opatrnější manipulaci stačit i cca 6 hodin (filety už budou mít formu kvádru a v mikrotenu se potom domrazí. P.

Aby se tkáň masa nepotrhala, tak by naopak muselo být maso zamraženo v kostce ledu. Takže odkapávání a odstraňování vody z masa je hlavní důvod jeho váha.

2 mara: filety necháváte v krabicích od mléka i v mrazáku doma? Myslím si, že ponechání kůže má i důvod menšího "vyschnutí" masa.

2Pafka: Na hitře u Edenu mám zkušenost, že filety nejsou vhodné k vyklepnutí z krabičky ani za 12 hod.

[citace]honzak napsal: Ahoj všichni, můžu se vás všech zeptat jaký je důvod takhle složitě zbavovat rybu vody? Je to jen krz váhu nebo to má i jiný důvod?[/citace]Ahoj.Vodu odstraňuji proto,abych jí ve zmraženém stavu nevozil zbytečně do Čech.Máme jí tu dost:-D.To si raději přivezu více masa.:-D

Ahoj , tak se taky přidám. My filetujeme celé ryby. Filet necháváme většinou včetně kůže, vyjma doršů. Propláchneme a necháme okapat (tak cca 2 hodiny, je potřeba filety skládat do síťové bedny kůží nahoru). Po té balíme do zamrazovacích sáčků a vakuujeme. Skládáme do beden. Někdo do polystyrenových, já osobně mám osvědčenou plastovou bednu (mám ji přímo v mrazáku a skládám to do ní- v plastu to dobře promrzá- pak ji vyndám, obalím alobalem, strečovou folií, polystyrenem a zase strečovou folií). U filetů přinesl letos kamarád novinku, oplachování v mořské vodě ** filet má pak takovou jemně namodralou barvu :-)

Ještě k tomu okapávání. Používáme síťku (malý pytel) od cibule. Snadno se zavěsí a není co řešit. Filety oplachujeme zásadně v mořské vodě. Někdo mi říkal, že je to chyba nevím, ale dělám to x let. Svalovina z mořské vody je kvalitnější.

[citace]kulik napsal:

Aby se tkáň masa nepotrhala, tak by naopak muselo být maso zamraženo v kostce ledu. Takže odkapávání a odstraňování vody z masa je hlavní důvod jeho váha.[/citace]

Existuje prosím nějaký argument který by toto tvrzení podporoval ? Já mám nějaké - myslím docela rozumné - vysvětlení, které jsem už tady na serveru publikoval a z kterého jasně vyplývá že je to tak jak píše Mara45 - voda (resp její krystaly) maso poškozuje (narušují buněčnou strukturu což v konečném důsledku po rozmrznutí způsobuje jeho "blátovatění").

2 kim: Nazdar kime a kde to zavěsíš? Nenajdou to rackové?

2 northwolf: To nevím, je to pouze má úvaha. Vycházím ze skutečnosti, že když je maso celé ve vodě a zamrazím ho, tak nedojde k tak velkému porušení buněk jako když jej nechám normálně zamrazit a dojde k pothání tkání zmražením tekutiny v buňkách.

Ahoj, určitě když necháte v mase vodu a celé to zamrazíte, tak se to projeví na kvalitě masa a to samé i když je k filetě přístup vzduchu. Sami víte jak dopadne fileta v mrazáku, když jí kousek kouká ven třeba ze stečovky nebo pytlíku :)

O tom, že když by jste třeba ryby přikoupili, tak určitě v nich nebudete chtít mít vodu :)

Také jsem letos viděl němce balit filety s malou přenosnou vakuovačkou. Perfektně to vypadalo, a skládalo se to jedna báseň, nemáte někdo tuto zkušenost. Díky

Protože filetuji na moři zavěsíme síťku na veslo, které je napříč a pod. Voda odkapává do bedny.

2 Preparator: Normálně používám vakuovačku při zamrazování výpěstku ze zahrady a je to úžasný. Někdo už o používání vakuovačky zde psal a tak jsem dnes i o tomto způsobu zvažoval, ale je to zase něco na balení a převážení. Možná by bylo řešení, když by si ji určité společenství "Norků" jezdících pravidelně na jedno místo pořídilo a nechalo ji zde, není to zas tak velká investice. Výsledek by byl filet bez vzduchu a dobře skladovatelný i doma.

2 kim: Kime, Ty to máš vymyšlené a Tvoje loď je vlastně malá továrna na zpracování úlovků.Už Ti chybí jen mrazák. :-P

[citace]Pafka napsal:

2 Zdendek- Při dobrém počasí by to asi nešlo čekat 6 hodin. Kolikrát se stane že se nevyjede třeba tři dni a pak se to dohání na poslední chvíli. To by se muselo nechávat v krabičkách. Tak asi zůstanem u klasiky[/citace]

My je vyklepáváme vždy při dalším filetování, když potřebujeme prázdné krabičky. Ale myslím si, že by mělo při mražení na cca -25 stupňů a při opatrnější manipulaci stačit i cca 6 hodin (filety už budou mít formu kvádru a v mikrotenu se potom domrazí. P.

[citace]kulik napsal:

2 northwolf: To nevím, je to pouze má úvaha. Vycházím ze skutečnosti, že když je maso celé ve vodě a zamrazím ho, tak nedojde k tak velkému porušení buněk jako když jej nechám normálně zamrazit a dojde k pothání tkání zmražením tekutiny v buňkách.[/citace]

Má úvaha je že voda se při mrznutí rozpíná, takže v kostce ledu bude buněčnou strukturu masa drtit ze všech stran, ale nezkoušel jsem to a ani nehodlám (ono tedy asi ani nebude jednoduché měřit výsledek)

Vakuovačka je vynikající věc, její použití je vhodné.