Filetování, zbavení vody a balení mořských ryb.

Taky jsem vyděl že někteří v konečné fázi mytí oplachují ve slané vodě.

2 northwolf: Vycházím z toho, že ve vodě maso je obklopené vodou. Při zamrazování dochází k tlaku z venku, ale i zevnitř zmrazováním tekutiny v buňkách, kdežto při normálním zamrazování dochází k tlaku jen v buňkách a následně k jejich porušené/trhání.

[citace]kulik napsal:

2 Preparator: Normálně používám vakuovačku při zamrazování výpěstku ze zahrady a je to úžasný. Někdo už o používání vakuovačky zde psal a tak jsem dnes i o tomto způsobu zvažoval, ale je to zase něco na balení a převážení. Možná by bylo řešení, když by si ji určité společenství "Norků" jezdících pravidelně na jedno místo pořídilo a nechalo ji zde, není to zas tak velká investice. Výsledek by byl filet bez vzduchu a dobře skladovatelný i doma.[/citace]

Ahoj, my vozíme vždy 2ks (myslím že ETA) je to krabička tak 40*20*20cm, takže nic velkého. Důležité jsou ale pytlíky, jelikož do běžného mikrotenu to vakuovat moc nejde. Chce to silnější, jelikož to svařuje odporový drát.

mrkni třeba sem

http://www.mall.cz/vakuovacky/#utm_source=sklik&utm_medium=ppc&utm_campaign=maledomacispotrebice-vakuovacky

Holzby, Ahoj, tahle vypadá taky dobře a je super že k tomu dělají vakuovací folie, tak že si mužeš sám zvolit velikost podle filety.

http://www.mall.cz/vakuovacky/unold-48010

[citace]Preparator napsal:

Holzby, Ahoj, tahle vypadá taky dobře a je super že k tomu dělají vakuovací folie, tak že si mužeš sám zvolit velikost podle filety.

http://www.mall.cz/vakuovacky/unold-48010%5B/citace%5D

Ahoj,

na to bych až tolik nesázel, jelikož ty originál folie co jsem u toho měl já byly jako polorukáv, tudíž si jakoby vařil 3 strany což je nic moc. My používáme osvědčené zamrazovaví pytlíky různých velikostí z obchodů v Norsku (ty jsou nejlepší), nebo případně z Tesca.

Ale upozorňuji, že asi záleží dost na vakuovačce. Tahle je dost levná, ale je to na úkor síly a rychlosti vasávání. Ale už jsme si zvykli ;-)

to kulik:filety necháváme v krabičkách od mléka i doma v mrazáku.Do polyst. krabice se jich vejde 24.Vydrží šťavnaté opravdu dlouho.Do sáčků to už nedáváme.Tam to brzy vymrzne.Krabičky jsou hodně izolované.Ukážu ti to příští rok na Hitře.Kůži necháváme jen u ryb na pečení na grilu.Jinak ji stahujeme.Je pod ní tuk a ten se časem kazí.

To mara: Díky, ale na Hitře to bude už pozdě. Vem prosím Tě 1 krabičku na příští "Pokec Norků" a ukaž mi Váš systém. Pokud jej přijmu, tak si mohu vše připravit už pro tu Hitru. Díky.

To Holzby: Potvrzuji, že záleží na kvalitním odsávání, takže ty levnější nejsou zcela vhodné i když asi použitelné, ale jen pro silné jedince.

Já svářečku igelitu s odsáváním vzduchu používám od roku 1995. Od roku 2000 jí vozím do Norska pokaždé. Dodnes slouží bez vady.

Důležité je mít svářečku která udělá dva sváry. Můžete tak svařovat neprodyšné mikrotény. Tak se dá pak mrazit i tekutá strava - nic nevyteče.

Se sáčky je to trošku složitější. Používám zásadně mikrotén od tlouštěk 0,015mm do 0,020mm. Rozměry si kupte takové aby se vám to tak akorát vešlo do svářečky. Důležitá je především šíře sáčků. Já používám 35x50 nebo 30x40cm. Takzvaná nohavice v metráži je dobrá na větší kusy mtražených potravin. Dá se takto svařit i delší sáček. Sáčky by měli být vhodné na zmarzení. Slabší mikroteny si na mrazení ryb radši nekupujte. Sáčky si popisuju permanentkou, takže přesně vím jakou rybu si z mrazáku doma vyndavám.

Jako vzor sem dávám odkaz na sáčky - koupit jdou samozřejmě kdekoliv jinde.

Tyto používám nejčastěji-

Sáčky 0,015mm 35x50cm

Sáčky 0,017mm 30x40mm

Do každé bedny na ryby jsem si vyrobil dvě hliníkové formy tvaru vnitřku bedny. Jsou lehké a v pohodě se vejdou vedle sebe do 300L mrazáku. Do nich dávám vysáté a svařené sáčky s filetama. V 6 lidech máme 4 bedny každá po dvou hliníkových formách. Před odjezden z Norska tyto formy dám i s rybama do beden pořádně zalepím a zabalím práskačkou a strečovkou a frčíme dom. S dělením doma problémy nemívám. Většinou jezdím s rodinou. Ale podělit každého 1 plovinou bedny ( hliníkovou formou )se taky dá.

Já se vždy snažím abych měl sáčky suché než je dám do mrazáku. Proto se mi v těch hliníkových formách málokdy spojí - zmrznou k sobě.

Ryby před balením nechávám odkapat aby z nich netekla voda.

Samozřejmě čestvá ryba je čerstvá, ale můžu potvrdit to, že i po roce se zmrazené mořské ryby dají konzumovat a jsou mnohem chutnější jak ty " čerstvé - mrazené " z obchoďáků.

Samozřejmě bych si nenechal v mrazáku tak dlouho makrely a sladkovodní ryby.

Kdy stahuju kůži? Když se chytnou větší ryby 80cm +, kůže bývá tuhá. Když je hodně parazitů, tak je vhodné kůži taky stahovat. Je větší šance že parazity najdu. Když paraziti nejsou, tak mám radši filety s kůží - ta mi taky chutná.

Vlkous - SKVĚLÝ ZÁPIS, DĚKUJI! :-P:-P:-P

Na mražení používáme tácky od Lidla na 1/2 kg masa.Tato velikost odpovídá přesně do bílé bedny (dva normálně a prostřední vrchem na dno a je to úplně přesně.Tím se srovnají i zaobliny na kostkách a dnu bedny.Do bedny se vejde přesně 36 zmrazených filet o váze cca 0,7kg.

Okapané filety skládám do tácku kam jsem před tím dal potravinovou folii tak aby vyšla i na překrytí nahoře.Tácky poskládám do mrazáku a druhý den je vyklopím a dám do pytlíku který není ani třeba zavařovat.Tácky osuším (jinak nevyklepnete zmrzlou kostu ven) a mohu opětovně použít.Zmrzlé kostky se při odjezdu poskládají do bedny.Bedna s minimem vzduchu vydrží krásně 3 dny.

Morské ryby sladkou vodou neoplachovať. Sladkej si ešte pricucnú. (roztoky majú snahu riediť sa. - osmóza )

Ještě jsem si vzpoměl na jednu věc.

Když mrazím makrely v celku na uzení, nechávám jim v sáčku trošku prostoru. Vysaju vzduch a svařím. Ale tak aby ploutve nikde moc na sáček netlačily. Nevím jak to přesně popsat. Jde o to, že když ploutve zmrznou jsou ostré a lehce sáček protrhnou. Proto je důležité mít silnější mikroten. A co se s rybou stane, když je sáček protržený tady už někdo popsal. Ale makrely bych radil zpracovat do února. Pak už můžou být žluklé. Moc záleží na teplotě v mrazáku. Poslední co jsme kdy udili tak to bylo cca 15.února a i tohle nám prošlo. Byly výborné. Ale dál to riskovat nechci.

Tato diskuze nám poskytuje nepřeberné množství receptů na zaručeně nejlepší balení filetů.Myslím si,že všechny jsou fajn a každý se s výtěžkem svého snažení pohraje podle svého.Já např. filety po vyprání v sladké vodě namočím na hodinku do slané vody,pak nechám 2 hodinky okapat v síťce a balím je do sáčků na mražení.To namočení do slané vody maso ještě vybělí a je krásně čisté.Nejsem velkým přítelem balení do krabiček,protože téměř každá bedna kterou naši klienti zabalí mi projde 2x rukama při odvoze a nakládání do přívěsného vozíku a krabičkáři mají hmotnost beden okolo 35 kg.A to je dost při tom počtu nakládaných beden.

Filety nestahuji z kůže,protože nikdy člověk neví jak budou připravovány a neumím si představit jak by se například udily nebo grilovaly bez kůže.Při smažení v těstíčku nebo v trojobale není problém kůži stáhnout jedním řezem před přípravou.Ale proti gustu žádný dišputát a každý z Norků už má svůj systém.

to Vlkous: Připojuji se k Preparatorovi, díky.