Filetování, zbavení vody a balení mořských ryb.

to Harty: Je to pěkné, ale v přístavišti s větším počtem lodí bývá pak problém nabrat tu čistou mořskou vodu, na hladině bývají olejové skvrny a pod.

Mně osobně se dlouhé máčení ryb,filet v jakékoliv vodě nelíbí,stačí srovnat strukturu,vzhled masa dlouho máčeného nebo opláchnutého,takže se stavím za způsob Kima,akorát že zatím nejsem schopen ryby na lodi filetovat,na to jsem ještě nenašel čas a za vln odvahu..Co je ale nejvíc důležité a co jsem viděl u profesionálních rybářů je okamžité vyvrhnutí,odstranění hlav a opláchnutí ve vodě bez ohledu na počasí.V zimě to chce vhodné rukavice,výborné jsou nůžky.

Nejhorší je vozit nevyvrhnuté ryby celý den v přepravce.

ZM. Na lodi s sebou vozím velkou plastovou nádobu (foto, svačina pod.) Mám od malíře. Nevím jaký má obsah. Ve filetárně si vezmu na loď prkno, které na tu nádobu položím a v klidu a sedě filetuji. Jen je třeba s sebou mít nějaký kus látky, protože prkno se namočí a klouže to. Čili to prkno za čas otřu a nebo na ně položím tu látku (zpravidla vyřazená bavlněná trika - poslouží i k omytí lodě.). Následně filety opláchnu (vše na volném moři v čisté vodě). Následuje odkapání, Netrávím tak dlouhý čas ve filetárně natož ve stoje. Zpravidla filetuji na zpáteční cestě. Jedeme pomalu - más být na vodě nebo stát ve filetárně. Několkrát se nám stalo, že jsme na zpáteční cestě narazili na ryby a zalovili si. Navíc se bavíme tím jak se rackové perou o hlavy a kostry. Také ořezané ploutve položíme na příď lodi a racek si pro ně doletí a chvíli s námi jede.

[citace]kim napsal: ZM. Na lodi s sebou vozím velkou plastovou nádobu (foto, svačina pod.) Mám od malíře. Nevím jaký má obsah. Ve filetárně si vezmu na loď prkno, které na tu nádobu položím a v klidu a sedě filetuji. Jen je třeba s sebou mít nějaký kus látky, protože prkno se namočí a klouže to. Čili to prkno za čas otřu a nebo na ně položím tu látku (zpravidla vyřazená bavlněná trika - poslouží i k omytí lodě.). Následně filety opláchnu (vše na volném moři v čisté vodě). Následuje odkapání, Netrávím tak dlouhý čas ve filetárně natož ve stoje. Zpravidla filetuji na zpáteční cestě. Jedeme pomalu - más být na vodě nebo stát ve filetárně. Několkrát se nám stalo, že jsme na zpáteční cestě narazili na ryby a zalovili si. Navíc se bavíme tím jak se rackové perou o hlavy a kostry. Také ořezané ploutve položíme na příď lodi a racek si pro ně doletí a chvíli s námi jede.[/citace]Takže je to nutná práce plus zábava.Tak to je fajn.:-)

Kim - letos jsem byl na to připraven,jelo se mým autem,takže jsem měl prkýnko sebou a kapitán Jonas jezdí rozvážně,ale jindy mladší kapitáni (Václav N. !!)berou jízdu jako závody a jsem rád,že se držím na palubě...a také kuchám ryby všem :-|

U nás je to rozdělené. Kolegové kuchají, já filetuji a oni pak zase balí. Je mě jasné, že při rychlé jízdě ve vlnách se nedá nic dělat.

ZM napsal:Mně osobně se dlouhé máčení ryb,filet v jakékoliv vodě nelíbí,stačí srovnat strukturu,vzhled masa dlouho máčeného nebo opláchnutého. Měl by jste to vyzkoušet.Slaná voda maso stáhne a tím se struktura masa nijak neporuší.Filety jsou tak pevné čisté.To není z mé hlavy ,nechal jsem si také poradit. Jo a když je na vodě olej a benzin, tak to je fakt problém.

Já to znám.Při nakládání ryb(dělám to) se používá sůl,aby maso ztuhlo a vydrželo další procedury.Na normální použití to nechci,ctím zásadu,že čím více vody,tím se zhoršuje kvalita masa. Také jsem neviděl nikoho z místních,že by máčeli hodiny filety.Ale proč ne,důležité je,že jste s tím spokojeni,omlouvám se,mám jiný názor.

Par poznatku ode me. Vsechny ryby (vcetne sladkovodnich) zasadne vakuuju do vakuovacich sacku. Zatim jsem totiz neprisel na jiny zpusob baleni, ktery by zabranil pachu rybiny v mrazaku. Sebelepsi baleni do mikrotenu, folii a jinych obalu vzdy skoncilo tak, ze sla ryba citit. Proste se ta skvirka vzdycky najde. A tak nejak nemam zajem na tom, aby mi vsechno, co mam doma, at uz v mrazaku nebo v mrazicim boxu, smrdelo po rybach. A kupovat si 3. mrazak jen na ryby mi prijde zbytecne...

Takze v praxi na delsim pobytu u more to delam tak, ze ryby vyfiletuju (nechavam kuzi, vyhovuje mi to pri pozdejsi priprave v kuchyni), ocistim, hodim po cca 0,5 kg (0,5kg je idealni pro 2 lidi na obed a pripadne se daji pouzivat jeho nasobky - cele kilo se blbe pouziva pro min lidi) do mikrotenoveho sacku a necham do dalsiho dne namrznout (podle vykonu mrazaku, vetsinou mi to vychazi). Druhy den pak vezmu namrzle sacky (nikoliv uz kompletne zmrzle) a hodim do vakuovacich pytliku a zavakuuju s vysatim vzduchu. Dalo by se to delat primo, ale z me zkusenosti ma cerstva fileta porad tolik vody, ze se voda zbytecne nasava do vakuovacky a svar pak nefunguje dobre. Namrzla fileta uz nepousti vodu, ale je porad tvarovatelna do bedny.

Vetsinou to vyjde tak, ze vyfiletuju nove a pote zavakuuju ty z predchoziho dne. Zavakuovany pytlik vydrzi nasobne dlouho. Pred tydnem jsem delal jedno z poslednich baleni z podzimu 2011 a kvalita byla 100%.

Vakuovacku pouzivam jednu z nejlevnejsich svedskych noname. Jak se tak divam, tak uz to prestali prodavat. Cena kolem 1500 CZK. Vyhoda oproti napr. ETA je v tom, ze vakuuje silneji a lip svaruje (srovnaval jsem v realu u nasich, ETA za tech cca 900 CZK je nepouzitelna...). Nevyhoda je cena sacku (pro dobre vysati vzduchu to chce mrizkovanou jednu vnitrni stranu sacku), kde se clovek dostava treba na 5-8 CZK za pytlik. Ale stoji to za to. V mrazaku rybu necitim a kdykoliv ji mam v kvalite, jako bych ji vytahl z vody vcera.

Zdravim ze severu.

PS. Sezona podzimni privlace na Öresundu je v plnem proudu. Na 8-12 metrech se chytaji pekne melcinove 3-7 kg tresky...

Byl to skvělý nápad založit toto vlákno protože se člověk dozví spoustu nových věcí.Rozhodně si příšti rok beru sebou do norska nejeké krabičky od mleka a vakuovačku,tu budu teprve kupovat tak doufám že vyberu tu správnou.Všem děkuju za dobré rady.

To ZM nemusíte se omlouvat a já se nechci dohadovat co je nejlepší a co horší.Na tomto webu hltám a čerpám informace o kterých se mi před pár lety ani nezdálo a čas od času přidám mou zkušenost nebo názor.To že máčíme ryby ve slané mořské vodě ,máme od místních a funguje to.Já to nedokážu říct odborně.Ale je to asi takhle.Maso ryby obsahuje "sladkou vodu" ,takto že maso namočíme v moř.vodě se stáhne a vodu vyloučí.Pak maso osušíme na povrchu a dáme do sáčků určených k mražení masa.Doma pak máme rybu téměř bez vody.Takže méně ne více vody.Já vlastně místní taky neviděl takto ryby zpracovávat,protože v měsících kdy tam jezdíme my ,tak oni ryby pro sebe nemrazí.Když na tomto webu najdu lepší způsob budu jej používat.

skroban5 - jestli to nemyslíš ironicky, tak jsem rád, že jsi se tu dozvěděl něco nového 8-O

Pokuď máte někdo info i ke krabům a ostaním pochutinám, rád jsi to přečtu. Děkuji

Před x lety jsem s jedním norem vyrazil vybírat jeho pasti na krabi. Zadařilo se a bylo jich několik set. V kotli jsme je uvařili (mořská voda) a následně konzumovali. Protože jich bylo hodně odebral jsem jim klepeta a zamrazil. Doma jsme je napařili jako knedlíky ( myslím v páře ne v mikrovlnce) a byla velmi dobrá. Mám za to že neuvařené krabi by sice šlo zamrazit, ale již nevím jak by vypadali, kdyby se vařili až doma.

[citace]kim napsal:

Před x lety jsem s jedním norem vyrazil vybírat jeho pasti na krabi. Zadařilo se a bylo jich několik set. V kotli jsme je uvařili (mořská voda) a následně konzumovali. Protože jich bylo hodně odebral jsem jim klepeta a zamrazil. Doma jsme je napařili jako knedlíky ( myslím v páře ne v mikrovlnce) a byla velmi dobrá. Mám za to že neuvařené krabi by sice šlo zamrazit, ale již nevím jak by vypadali, kdyby se vařili až doma. [/citace]

Dovezl jsem si je zmrazené bez uvaření a nebyl v tom žádný rozdíl.