- Toto téma obsahuje celkem 126 odpovědí. Do diskuze (45 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 5 roky a 10 měsíci.
-
Příspěvky
-
Není zač pánové. Pouze jen sděluju jak to dělám já. Ale neni to recept na všechny případy. Viz jak psal dedo145 – taky vím, že se do bedny vejde přes 30kg, ale kdo se s tím pak má tahat. No ale zase kdo nejede s přívěsem zase ví, že na případnou další bednu s rybama není v kufru místo. Samozřejmě hovoříme o počtu ryb v kg v limitu pro všechny členy výpravy.
Jak výše píšu u mě se tohle téměř vše týká při srpnovém rybolovu, kdy se snažím, konkrétně u makrel nachytat a hodně brzy zpracovat a zmrazit. Nemám rád, když z makrel lezou kosti. To domů vozit nechci. A tak v jarních termínech, kdy je chladněji chápu to, že někdo nechá o něco dýl ryby odkapat a až pak mrazí.
Tohle je vše idividuální a podle konkrétních podmínek.
Mrazící místnost je bomba – bednu zaplním do posledního místa, ale co pak doma s tím. Jak podělit případné členy výpravy. A do mrazáku to doma vysypu? To zabere přece moc místa. Různé krabičky tohle vše jednoduše řeší.
Mě se osvědčily hliníkové formy, ale až mi odejdou bedny a já neseženu naprosto stejné, tak budu vyrábět znova 🙂
No důležité je to, že ještě máme co chytat a pak zpracovávat.
Začínali jsme bez limitu , pouze s doporučením 25kg na hlavu. Dnes je tu limit a zítra?
Začínali jsme s obrovskýma hejnama všech různých ryb a dnes? Když se hejna najdou je to vyjímka.
Ještě, že ta krásná příroda neni tak rychle ničená – i když těch chat taky přibývá a i na místech, kde bych to nikdy nečekal.
Ale to už jsem odbočil.
My jsme letos poprvé filety vakuovali. A musim říct, že se nám to osvědčilo. Je to sice pracnější, ale výsledek určitě stojí za to. Používáme dvojí velikost pytlíku. Za výhodu považuju určitě dobrou kvalitu uchování filet, dobrou skladnost jak do bedny tak ale taky doma v mrazáku. Je pravda, že váha plný bedny se pak pohybuje okolo 30 kg.
A když někomu darujete takhle zabalenou rybu, má to prostě štábní kulturu.
kulik napsal:
2 northwolf: To nevím, je to pouze má úvaha. Vycházím ze skutečnosti, že když je maso celé ve vodě a zamrazím ho, tak nedojde k tak velkému porušení buněk jako když jej nechám normálně zamrazit a dojde k pothání tkání zmražením tekutiny v buňkách.
Rád bych doplnil:
Je jedno jestli je voda okapaná, nebo nikoli. Pro poškození tkáně je důležitá rychlost mražení. Při běžném mražení( tedy co každý z nás v Norsku používá dochází zhruba při teplotách okolo – 6 až -8 stupnů k tvorbě tzv. velkých krystalů které buněčné membrány potrhají a poté po rozmrazení dojde ke ztrátě tekutiny. Při velmi rychlém zmrazení zmrzne voda v tkáni naráz na svém původním místě a tím se vytvoří velké množství nepatrných krystalů a dochází k delako menšímu poškození buněčných struktur. Maso má v tomto případě podobné vlastnosti jako maso čerstvé. Teplota o které hovořím je nejméně -35°C a rychlost mražení nejméně 1 cm za hodinu. Těchto principů by mělo být využíváno při profesionálním zpracování nejenom rybího masa. Jak to je ve skutečnosti je ovšem skutečnost jiná.
Preparator Tady je odkaz: http://www.mujpramen.cz/vakuova-balicka-potravin-laica-vt3102-profi-detail_131
Ale pozor ! Do tyhle vakuovačky se musej používat mřížkovaný pytlíky.
Toho jsme si nejdřív nevšimli. Originál jsou dost drahý, ale daj se koupit v MAKRU nebo na netu za jiný peníze. Pro dobrou kvalitu sváru je dobrý mít filety osušený, aby byl pytlík v místě sváru suchej. A bůček je takle zabalenej taky dobrej!!
😀
Třeste se obchoďáky před náporem Norků chtivích koupě vakuovaček!!!
Zažil jsem jednou v Tregde Němce (abych jim nekřivdil s Čechama by to asi nebylo jiné), kteří vakuovali do mikrotéňáků makrelky po dvou a zabrali tak filetárnu na dlouhé hodiny. Je opravdu zábavné čekat 3 a více hodin než se filetárna uvolní. Těch 15 kg filet, které přivezu v květnu už v srpnu není, takže na nějaké dlouhé skladování to nepotřebuji připravovat. Podle mne to chce pevné dostatečně velké pytlíky, ne ty svačinové na jednu housku nebo jablko, které doma na poslední chvíli seberete dětem. Co se mi zdá nejlepší je streč folie, která jakýkoliv tvar pevně omotá. Aby balíčky držely jakýsi tvar a byli skladnější jak v bedně tak v mrazáku, vozíme krabky od mléka.Druhý den už docela drží tvar, tak to vyklepnem a použijem na další.
Na Torfride, kde máme filetárnu pro sebe bych viděl využití vakuovačky jako průchozí, ale kdo by se s tím patlal. Než naštelujete pytlík na hubičku, než to vysaje vzduch, pak se tam náhodou dostane vlhkost a nesvaří to okraj, nakonec po vysátí vzduchu vyleze z filety kostička a udělá pích a my půjdeme vše vakuovat znova. To si raděj půjdu lehnout nebo spátky na moře.
2 Step: Souhlasím s Tebou, že je to vše na zvážení každého z nás čemu dá přednost. Já také nejsem zastáncem dlouhého zdržování se ve filetárně, ale když pak vidím poctivě a úhledně udělané balíčky a ještě k tomu popsané a v různobarevných obalech, tak trochu závidím. Tak tu hledám co nejúspornější systém, abych se už nemusel tolik stydět za své výtvory.
to kulik:my většinou filetujeme ve dvou až třech lidech,tak to odsejpá.Jeden filetuje,druhý stahuje kůže a porcuje a třetí to pak meje.Jo do těch krabiček od mléka dáváme ještě mikr. sáček.Maso máme už na porce,tak se do krabičky pěkně vejde.Celé pak přebalíme izolepou a popíšeme.Jsou nz toho krásné čisté uhledné balíčky s popisem.Uvidíš v květnu.
2 Step : Ahoj, hele asi následovně : Filetujeme ve filetárně , skládáme do síťované bedny pro odkapání ,,,,, pak odcházíme na barák a tam balíme a vakuujeme. Takže pohoda. Každej děláme něco a funguje to skvěle. Vakuovačky už vozíme dvě aby to odsejpalo 🙂
2 Eduso : Máš pravdu ,,, prostě to jinak vypadá když to někomu dáš 🙂 už jsme byli jednou i nařčeni, že jsme to koupili v Makru a byli na Lipně
Tak lovu zdar a vakuování zvláště :-:-D
To mara: Díky, už se těším. U nás si každý hraje na svém písečku a proto hledám jak a co. Stále ještě koketuji se systémem odsávačky, neboť to znám ze spracovávání výpěstku na chalupě. A taky proto, že si zde mohu udělat poce pro 1,2 nebo více osob a nemusím rozmrazovat vše, když si chci udělat např. večeři.
Ta moje svářečka igelitu s odsáváním nemá na 100% takový výkon jaký bych očekával od vákuovačky. Ale vzduch ze sáčku v pohodě odsaje.
Poměr časů při zpracování ryb?
Neděláme to dlouho, ale inspirovali jsme se asi před 3 roky – ryby před filetováním rejžákem jakoby vykartáčujeme. Z ryb dostaneme sliz a u některých ryb i šupiny. Přitom kůže zůstává neporušená. Takto ošetřená ryba je fakt na povrchu čistá, ale i s kůží.
Takže jeden ryby kartáčuje a po sfiletování meje. Druhý filetuje a třetí dává do mikroténů+vysává+svařuje a ukládá do mrazáku. Časově to vyjde téměř nastejno. No kdybych to dělal všechno sám, tak nic moc.Ale sám tam nejezdím a ryby taky sám nechytám.
Postup při svařování. Prvně si suchýma rukama na několika sáčcích ohrnu okraje – to proto abych svařoval suchou část sáčku. Pak nandám do sáčků filety – ryby tak abych ohrnutý okraj nezamočil. Pak si ruce usuším abych je neměl mokré. Pak nasadím svařovanou část na vysávací hubici a sáček roztáhnu aby nebyl nikde moc pomačkaný nebo přeložený. Vysaju a svařím. Vše otázka maximálně 1 – jedný minuty na jeden sáček. Do sáčku dám tolik ryb, kolik se jich vejde nabo tolik kolik já chci aby v něm bylo. Rozhodně svařování s odsáváním trvá kratší dobu než když tu rybu zfiletuju.
Pokusím se tohle doma natočit a pak někam pověsit a sem dát odkaz.
kulik napsal:
To mara: Díky, už se těším. U nás si každý hraje na svém písečku a proto hledám jak a co. Stále ještě koketuji se systémem odsávačky, neboť to znám ze spracovávání výpěstku na chalupě. A taky proto, že si zde mohu udělat poce pro 1,2 nebo více osob a nemusím rozmrazovat vše, když si chci udělat např. večeři.
Ano kulik přesně o to jde. Svařím si takové porce které mi vyhovují.
mara45 to dělá obdobně jen neodsává vzduch. Porce v sáčcích pak dává do krabiček od mléka. A má šikovné balíčky které dává do mrazáku a pak lehce před odjezdem domů přendá do beden kam to pěkně naskládá.
Já to jen dávám do hliníkových forem. Formy pak do beden a doma pak někdy i s formou zase do mrazáku.
Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.
Nahrávání ...
