Uzení nejen mořských ryb

Je to už dosť dávnoked´ na jednej z rybačiek niekto udil ryby vrbovými prútmi. Jednoducho ich vložil na dno udiarne,pod ňou zakúril tak,aby prútiky tleli a po cca 3 hodinách bolo hotovo. Pokiaľ si ešte dobre pamätám chuť,musím konštatovať,že boli celkom chutné.Samozrejme sa jednalo o menšie kúsky.Skúsil už niekto tento spôsob?

Ešte dodatok.Prútiky boli samozrejme zbavené kôry.

Dnes jsem nakladal do soli makrely na uzeni a nektera ma maso uplne jak blato ridke nevite cim to je

mohlo by to být tím, že si ty některé makrely dlouho vozil na lodi,- že byly příliž dlouho v teple, to je moje zkušenost, zvláště makrely na to bývají choulostivé...

Ale třeba Ti někdo papíše něco jiného.

[citace]janek.su napsal: mohlo by to být tím, že si ty některé makrely dlouho vozil na lodi,- že byly příliž dlouho v teple, to je moje zkušenost, zvláště makrely na to bývají choulostivé...

Ale třeba Ti někdo papíše něco jiného.[/citace]

Je to tak, upozorňovali nás na to v srpnu v jižnim Norsku, bylo teplo a pokud jsme je vozili dlouho v bedně, makrelám maso změklo.

Makrelu, hned kuchat a nevozit dlouho na lodi, když je teplo, vůbec je radši nechytat, snad jen jako nástrahu. Prostě na ně opatrně.

Další možnost blátivýho masa může být pomalé zamrnutí masa, maso se musí zmrazit co nejdřív, rychle ztrácí kvalitu a maso makrely je na tohle choulostivý.

My si makrel přivezli taky nějaký kilčo a vše naprosto v pořádku. Nejradši mám filátka na citronovém pepři 8-O

2 Kapitan-lipanek : Ano, jak píšeš, 2 možné příčiny přičemž tu druhou bych si dovolil trošičku osvětlit.

Snad ani není tak důležité zamražení co nejdříve (samozřejmě za předpokladu uchování v chladu - myšleno lednička - 1 až 4st kde se může maso klidně válet do druhého dne) jako co nejrychleji. Vychází to z fyziky - z toho že maso (obzvlášť rybí) obsahuje velké množství vody, která při procesu zmražování vytváří při různých teplotách různě velké krystaly - přesnou teplotu kdy jsou krystaly největší si bohužel nepamatuju ale bude to někde mezi 0 a -8st celsia - toto rozmezí je tedy nutné překonat co nejrychleji neboť zvětšující se krystaly vody narušují buněčné struktury a tím právě dochází k jevu "blátovatění" masa.

V průmyslovém zpracování se to řeší šokovým zamražováním za pomocí kapalného dusíku, viz například Rybářství Chlumec nad Cidlinou.

Dnes jsem je udil a jsou supr lepsi stokrat z Norska zamrazene nez cerstve z Makra

2 northwolf: to je přesně ono ... myslel jsem to takhle, ale napsal to špatně! Díky za osvětu

Takže čím rychlejší ryba tím rychlejší rozklad :-|možná je to způsobeno úsudkem jak která ryba vydrží déle než čerstvá,chycená nebo z kom.lovu udušená? :-|8-)jinak ryb.profik.

Včera jsem ochutnal letošní várku