- Toto téma obsahuje celkem 49 odpovědí. Do diskuze (31 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 4 roky a 5 měsíci.
-
Příspěvky
-
Frantisek Necekal:
Co se kostí týká,není s tím problém.I když si zvětšíš mé filety (v mém příspěvku výše),nenajdeš tam jediné říznutí do masa,nejsou nijak rozkuchané,řezy jsou čisté s maximální výtěžností svaloviny.Je to o tom, jak s nožem zacházíš a ne o tom,jaký má tvar a tuhost.Já preferuji pevný s větším ostrým bříškem.Lépe se ovládá a práce je s ním bezpečnější. Ale záleží jak je kdo zvyklý a na tom,jaký filet preferuješ. Já dávám přednost tomu s žeberními kostmi a kůží. Proč je takový filet lepší je na dlouhé psaní,ale v kostce. Pod kůží ryby se nachází nejvíce chuťových látek, většina vitamínů a kolagen.Rybí maso bez kůže je tedy i částečně znehodnocené především pro ty, kteří ryby moc nemusí,ale konzumijí je pro jejich tolik lidskému tělu potřebné vitamíny. Z gastronomického hlediska brání kůže při pečení vysoušení masa (ani ryba nesmí být přepečná),dodává pokrmům chuť, s masem s kůží se lépe manipuluje a presentace jídla, díky vůni a zlatavému vzheledu, vypadá lákavě. O grilování na otevřeném ohni nemluvě.Většina rybářů tak v Norsku zanechá právě to nejlepší,čeho si na rybách tolik ceníme a proč je pro lidské tělo tak zdravé a gurmány vyhledávané. Ten kdo tedy hodlá ušetřit na limitu a odstraňuje kůži,sám sebe okrádá na kvalitě. Ale zpět k nožům.Po dlouhých zkušenostech při kterých jsem vystřídal různé typy nožů, je v mém případě na vykoštění ryby a můj způsob filetování favoritem kratší,pevný nůž. Na stahování kůže a filetování platýzovitých ryb,pro jejich jinou stavbu těla a jiný způsob vykošťování,je vhodnější nůž delší,pružný,útlý a špičatý. Ale jak jsem psal,záleží na zvyku a oběma typy nožů se nechá zvládnout to i ono.Z mého pohledu je tedy vhodný nůž pevnější a kratší,nůž který se lépe ovládá a když je třeba hrubé síly,dokáže vyhovět.Nůž pracovního typu, na který se můžeme v každé situaci plně spolehnout.
Také používám na filetování pevný nůž. Jezdím Finnmark, kde se filetuje na “hulváta” a berou se jen svíčkový. Tam fileták na obřezávání kostí prostě nepotřebuješ. Ryby ani nekucháme, vyřežeme jen panenky a celou rybu vyhodíme zpět do moře.
O tom hulvátském filetování už jsem slyšel, ale víte o tom, že na rybě necháváte to nejlepší? Taková pečená žebra z velké ryby patří mezi delikatesy. Přijde mi to jako mrhání přírodními zdroji.
Cesar: naprostý souhlas! Těch pár velkých žeberních kostí,nebo kůži snadno necháme ležet na kraji talíře,podobně jako například kosti drůbeží.Je to jen malá daň za to,jak je obojí pro přípravu a hlavně chuť jídla důležité.My nevyhodíme nic.Jednak z úcty ke tvoru kterému jsme vzali život,o plýtvání ani nemluvě.I malé ryby které nemůžeme kvůli velkému poranění vrátit do vody sníme,nebo použijeme jako nástrahu.Na rybařinu však existuje mnoho úhlů pohledu a každý k ní přistupuje jinak.Někoho naplňuje jako krásný koníček,jiný jí provozuje jen kvůli masu.Zlatá je ta pověstná střední cesta.Užít si krásného koníčka se vší úctou k rybám a přírodě a s úlovky zacházet tak, aby nám přinesly co nelepší zážitky i kulinářské. Z větších ryb vyřezávám i líčka a podjazyčí.Maso je velice jemné a bez kostí.Guláš z líček je gurmánský zážitek.O kůži a kostech jsem psal výše,ale ještě jednou napíšu,že pečená ryba s kůží je něco zcela jiného,než filé bez kůže.Maso je šťavnaté,výpek je plný chutě a do křupava upečenou kůži někteří doslova milují. O vzhledu připraveného jídla ani nemluvím….
Takovéhle fotky sem nesmíš dávat = málem jsem snědl počítač 🙂 = vypadá to moc lákavě
A co se týče zpracování ryb, tak jsem již několikrát zažil “německé soudruhy”, kteří si z tresek brali jen horní filety a zbytek šel zpátky do moře = to je pak extra plýtvání 🙁
Paradoxxx: není to o národnosti,ale o přístupu. Někdo chce prostě z peněz které vložil do zájezdu co největší návratnost a vyřezává z ryb jen to nejlepší,protože se domnívá,že je to zároveň i nejdažší.. Jedná se o sobectví,neůctu k přírodě a koníčku,pohrdání živým tvorem,plýtvání,chamtivost…někdo jde k vodě s tím,aby se mu co nejdříve zaplatila povolenka,nebo zájezd,jiný dá rybě pusu a volnost.Obojí je krajní řešení.Osobně ryby moc nejím,ale plně podporuji rybáře,kteří jdou střední cestou.Užít si rybaření a úlovkem si zpestřit jídelníček. Zabíjí se skot,drůbež, zvěřina a ani ryby nemůžou být výjimkou.Když jsi psal ale o národnosti i já jsem viděl podobné chování u Němců,Čechů,Holanďanů.Přesto si myslím že je to individuélní a národnost nerozhoduje.Ale raději k tématu.Filetovat nožem jaký nám vyhovuje,ale tak,abychom zbytečně neplýtvali tím, co nám příroda poskytla.Ne vždy je to nejkrásnější, zároveň i nejchutnější…
No a když se Ti to líbilo,posílám nášup (-:
Makrely na hříbkách a pikantní škvarky z vlkouše s grilovanou paprikou a šťouchanými brambory…
Paradoxxx: není to o národnosti,ale o přístupu. Někdo chce prostě z peněz které vložil do zájezdu co největší návratnost a vyřezává z ryb jen to nejlepší,protože se domnívá,že je to zároveň i nejdažší.. Jedná se o sobectví,neůctu k přírodě a koníčku,pohrdání živým tvorem,plýtvání,chamtivost…někdo jde k vodě s tím,aby se mu co nejdříve zaplatila povolenka,nebo zájezd,jiný dá rybě pusu a volnost.Obojí je krajní řešení.Osobně ryby moc nejím,ale plně podporuji rybáře,kteří jdou střední cestou.Užít si rybaření a úlovkem si zpestřit jídelníček. Zabíjí se skot,drůbež, zvěřina a ani ryby nemůžou být výjimkou.Když jsi psal ale o národnosti i já jsem viděl podobné chování u Němců,Čechů,Holanďanů.Přesto si myslím že je to individuélní a národnost nerozhoduje.Ale raději k tématu.Filetovat nožem jaký nám vyhovuje,ale tak,abychom zbytečně neplýtvali tím, co nám příroda poskytla.Ne vždy je to nejkrásnější, zároveň i nejchutnější… No a když se Ti to líbilo,posílám nášup (-: Makrely na hříbkách a pikantní škvarky z vlkouše s grilovanou paprikou a šťouchanými brambory…
Jako tohle je VELKÁ PECKA 🙂
2 jegrhanz: Souhlasím s tím co zde píšeš a mám na Tebe prosbu. Můžeš sem dát fotku toho nože, rád bych jej viděl. Díky.
A i nějaké recepty z Tvých kulinářských nádher by také byly fajn.
Kulík:píšu z náhradního počítače kde nemám fotky,takže Ti foto nože poslat nemohu Ale nejedná se o žádný soeciální nůž. Tvarem je téměř stejný jako pracovní nůž od MORA, který zde nabízí Michal.Je podobný nožům které vidíš v Norsku v každé lodi domorodců. Používám tento typ,protože mám rád věci pod kontrolou a tenké,špičaté a příliš pružné nože se mi zdají zdají spíše nebezpečné a to hlavně v případě, že potřebuješ na nůž zatlačit.Je to ale věc názoru a zvyku a limit se nechá vyfiletovat třeba i nožem na dopisy.(-:
Co se receptů týká,rád bych někdy touto dobou v příštím roce chtěl vydat kuchařku,na které již pracuji.Mým záměrem je kuchařka zaměřená na nenáročné,jednoduché,přesto chutné pokrmy z mořských ryb lovených v Norsku.Prostě kuchařka přesně pro ty rybáře, kteří si rádi pochutnají na dobrém a vlastoručně připraveném jídle s přihlédnutím na omezené možnosti jak z pohledu vybavení kuchyně a také použitých surovin.Měla by obsahovat z jedné třetiny staré norské recepty, aby každý mohl ochutnat tradiční pokrmy místních obyvatel, další část by měla obsahovat jednoduché,ale osvedčené a oblíbené a poslední čistě mé originální recepty,rovněž nenáročné na přépravu,které zvládne každý chlap v momentě,kdy odloží prut a postaví se k plotně. Měla by zahrnovat jak kuchyni studenou,včetně pomazánek,salátů,aspiků a dressigů. Dále polévky,ryby dušené,vařené,pečené,guláše a další různé úpravy ryb ,včetně jejich konzervace.
Ale jeden recept který bude kuchařka také obsahovat předesílám.A proč zrovna z pupků?Často podceňované pupky s žebry jsou jemné a šťavnaté.Prostě vynikající..
Pupky a žebra z velkých tresek,pokapej citronem a nasol.Z vychladlých a oloupaných brambor nakrájej plátky, a poskládej do sádlem vymazaného pekáčku.Osol,opepři, poklaď kolečky cibule a tenkými plátky uzeného špeku,nebo anglické slaniny. Pekáček dej do rozehřáté trouby.Pak na pánvi v sádle zprudka opeč pokmínované kusy tresčích žeber (můžeš je i obalit v hladké mouce) a opečené poskládej na na brambory v troubě. Dále na kždý kus masa polož plátek másla a dej krátce zapéct pod gril (nebo jen tak v toubě), za chvíli toubu vypni a ryby nech ještě chvilku dojít.Než dojdou prostři stůl,otevři pivo a dej do mrazáku slívovici.No a to je celý.Jednoduchý,rychlý, vynikající..(-:
Může se fileťák z damaškové oceli prát v myčce?
Jen prase by dalo takový nůž do myčky. Mlátil bych tě po rukách každý den.
Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.
Nahrávání ...
