Vše o filetování

Každý, kdo jede na ryby do Norska se s tímto zpracování úlovků jistě setkal. Tento článek shrnuje nejdůležitější body, jak správně filetovat. Zpracování ryb je důležitý proces, při kterém vznikají chutné filety bez kostí. Pojďme se tedy podívat na to, jak postupovat při zpracování této hodnotné suroviny.

Pozor na parazity

Rybu nejlépe usmrtíme ranou tupým předmětem do hlavy a následně ostrým nožem podřízneme. Někomu se to může zdát drastické ale pak máte dobré maso bez krve a pro rybu je to rychlé.Poté rozřízneme rybě břicho a vyndáme z něj vnitřnosti. U tresek si můžeme dát stranou játra, která jsou pochoutkou. Na játrech lze nalézt škrkavky z rodu Anisakiade, které jsou nejčastější paraziti mořských ryb.

Výjmečné onemocnění

Anisakis simplex, též sleďový červ, je parazitický červ trávicího traktu mořských savců. Má složitý vývojový cyklus, v němž figurují korýši jako mezihostitelé a následně ryby či hlavonožci coby paratenický hostitel. V této podobě je Anisakis nebezpečný i pro člověka – larvy v tělní dutině či svalovině ryb jsou silným alergenem a člověkem pozřené živé larvy mohou proniknout skrze žaludeční stěnu do vnitřních orgánů. Onemocnění člověka způsobené tímto nematodem se nazývá anisakióza.Z jater jdou sloupnout lehce s blankou. V případě že zasahují do masa je nelze nijak vyndat, musíme poškozený kus vyhodit. Dbejte na řádnou tepelnou úpravu. Je však známo, že Laponci jedí syrová játra i s parazity. Ale raději nic nepodceňovat.

Filet – maso bez kostí

Rybu uchopíme za hlavu a ostrým nožem obřízneme prsní ploutve. Tam kde končí hřbetní ploutev píchneme nůž a projedeme s ním až na druhou stranu. Za stálého dotyku s páteří jedeme až k ocasní ploutvi. Teď když nám zbývá už jen se zbavit žeber položíme si rybu tak, aby hlava byla směrem k nám. Potom ostrým nožem kopírujeme páteř, až narazíme na žebra otočíme rybu na záda uchopíme rybu za břicho a zevnitř odřezáváme žebra. Potom odřízneme kosti za hlavou je to takový „trojúhelník“. Zbývá jen odřezat ploutve a teď nám zůstal čistý filet.

Transport rybího masa

Filety si nařežeme na potřebné porce a necháme zmrazit v nějaké plastové formě. Na pořádné zmražení, v případě, že nepoužíváte šokové mrazení jsou potřeba minimálně 2 dny. Ryby se převáží v polystyrenových bednách. Pokud jsou kostky filet dobře narovnané, bez mezer, vydrží bez problémů až 48h cesty.

Rady rybáře

Neexistuje universální nůž, ale když jsou šikovné ruce a je v záloze ocílka dá se filetovat prakticky vším co má úzkou a minimálně 15 cm dlouho čepel (pozn.: na 30 cm potočáka stačí ostrá rybička). OCEL: samozřejmě, čím vyšší číslo HR, tím déle drží ostří a nemusí se tak často ostřit. Zde také platí zásada, že ocílka musí být tvrdší než nůž, nejlépe stejný výrobce nebo výrobcem doporučená (pozn.: na vyšší HR je nejlepší diamant).

Jaké nože pořídit

Délka a ohyb: obecně se dá říci, čím delší a ohebnější, tím více ztrácíme kontrolu nad špičkou nože. Někdy je ale délka a měkký ohyb potřeba např. při stahování kůže, vyřezávání žeber z lososovitých nebo když náhodou Svatý Petr není doma a vy můžete filetovat halibuta. DOPORUČENÍ: nůž kratší a tvrdší na ohyb – porcování, kuchání, filetování menších ryb a pro začátečníky. Nůž střední délky a ohybu – filetování ryb do délky 80 cm, pokročilí (3-krát N. min.) nůž delší a ohebnější – pro šikovné ruce, na větší ryby, halibuty, stahování kůže z filet RADA: filetujte střízliví, pomalu a s rozmyslem a doporučuji používat filetovací rukavice, lepší rozříznutá rukavice než Vaše kůže. ZÁVĚR: ideální sada – 3 různé nože, příslušná ocílka, brousek, rukavice.

Autor: Karel Chlumec

Foto: rybolovnorsko.cz