Odkrvenie a spracovanie

To kim:

Tak to je veselá příhoda. Na druhou stranu kdo z nás se může pochlubit, že pouštěl draka, když nebraly ryby.

Zažil jsem podobnou příhodu s labuťí na revíru Mušov. Soused chytal na plavanou a do nastraženého rohlíku na hladině se mu pustila labuť..... Nějak se zamotala a olovem, které následně táhla po dně, způsobila záběry asi 15 rybářum. Samozřejmě všichni nevědomky rutině zasekli a labuť byla zamotaná ještěvíc..... Vyprostit jí zamotanou ze silonu byla šichta.....

Monty

To Kim: jednou jsme testovali co se do racka vejde, přiletěl ten velký kropenatý - lidově mu říkáme "krocan" - nasoukal do sebe celé 4 kelery cca 40 -50 cm, po čtvrtem seděl na vodě, nemohl vzlétnou a jen hlasitě volal ostatní, že je něco k snědku a že sám již nemůže. Zase jiná příhoda z léta - byla to tohoroční mláďta, na vodě jsem je z lodi krmil kousky makrel z ruky , nechali se i chytit do ruky, staří nebyli již tak důvěřiví, posedávali na vodě opodál.

Jelikož se u Korlinu musí kuchat na vodě,zjišťovali jsme,co dokážou sežrat.Největší byla hlava obecňačky,určitě měla víc jak 15 cm.Zhltl ji za letu.Keleři kolem 50 cm není žádný problém,to zvládnou i mladí.Ještě k vykrvování ryb.Snažím se kuchat co nejdřívě,při přejíždění a podobně,často měnit vodu.Co se týká vykrvení,určitě pomůže,pokud odteče krev ze srdce a dalších orgánů poblíž hlavy.Mám to od majitele rybníků a sádek - u sladkovodních ryb,nevím,jestli to platí u mořských,nejde pro vysokou srážlivost krve odkrvit maso.Pokud mi dovezl ryby ( listopad,prosinec kdy nemrzlo )byly zabity,nevykuchané a zabalené v papíře.Takto klidně vydržely týden na balkoně nebo v ledničce.Pokud se vozí domů celé ryby,makrela menší keler a pod.tak většinou je u hlavové části kousek tmavší -zbytek krve,ale v mase jsou asi slabé vlásečnice,zatím jsem nepoznal rozdíl,jestli byla ryby vykrvena hned po ulovení nebo pouze zabita a kuchána po nějaké době.Dá se to taky zjistit tím,že pokud naříznu vylovenou rybu pouze v mase - může být natržená od háčků,tak nekrvácí,pokud nejsou roztržené i vnitřnosti.Hlavně voda po vykuchání musí být studená a čistá ,stále měnit,to ale asi každý ví.První roky jsme vozili ryby měkké,žebra lezla ven,po celodenním chytání se není čemu divit.Ale u Korlinu se to jinak dělat nedalo,jet dvakrát za den na vodu se nedalo stihnout.

[citace]kara1111 napsal:

Ahoj, k tématu vykrvovat, nevykrvovat se pokusím napsat tento názor. Po letošní navštěvě na Soroya jsem si všiml, že některé maso při kuchání krvácí a některé ne. Nemělo vliv, jestli ryby a nebylo jich málo, byly vykrvené nebo ne. Ale všiml jsem si, že tresky, které nestačily vyrovnat vzduch v měchýři,byly rychle vytaženy, téměř všem krvácelo maso. Proto mi připadá, že mají Kesonovu nemoc.(Nemoc při rychlém vynoření z hloubky) Jsem potápěč a důsledky Kesonky jsou mi známé. Popraskají cevy,atd. Mám dojem, že to samé se děje u ryb.Proto to krvácení masa. Můj názor,mohu se plést..

Ale pokud máte v úmyslu tresku pustit a taháte ji z nějakých 60-80 metrů, nechte ji pak 3 metry pod hladinou na chvíli vyrovnat tlak. Upustí vzduch z řitního otvoru a klidně se dá pustit. U mníků nebo lumbů,kterí vyzvrací měchýř, to téměř nejde, ale u tresek výborně. Poslední 3 metry jsou pro ně nejhorší, dochází k největšímu nárustu objemu plynu v těle.

Prosím Sim o názor.

Co se týká kuchání, podle teploty. Do 10 stupňů do dvou tří hodin vykuchat, nad 10 kuchat co nejdříve i na lodi.

Charlie[/citace]

Tak nevím, jestli dekomprese z hloubek má vliv na krev obsaženou ve filetách, ale já vykrvuji každou ponechanou rybu a filety mají barvu jako čerstvě napadený sníh.

Jakým způsobem to vykrvování nejlépe provádět? A jak to řešíte v lodi, máte jednu přepravku na vykrvování a druhou na ryby?

Ano. Přesně tak vyrvené a vykuchané ryby přendám do druhé přepravky, vyperu a přechovávám v čisté vodě, kterou průběžně vyměňuji. Jednoduchá kontrola rozdílu v mase. Zkuste zatlačit prst do svaloviny takto ošetřené ryby a do ryby neoštřené a nebo ošetřené ve sladké vodě. Rozdíl nehledě na barvu je patrný. V prvním případě se svalovina znovu vrací do původního tvaru. Navíc takto ošetřené filety vydrží v mrazáku (-22 stupňů) déle. Je to moje zkušenost, snad se nepletu.

Velice zajímavé téma.Za náš tým, všichni ryby vykrvujeme, resp.je otevřeme v místě pod žaberními oblouky, čímž dojde k přetnutí hlavní tepny vedoucí k srdci.Sice se pak nehodí moc k mazlení a focení, ale maso je mnohme kvalitnější.A filety vždy pereme ve slané vodě.Naučil nás to před lety kutrař Sven z Titranu, s tím, že mořská ryba smí do sladké vody pouze v polévce....

Jinak odumírání buňěk a jejich rozklad začíná téměř okamžitě po zabití.Rychlost záleží především na teplotě a okolním prostředí.

Viděli jsem rybáře, co celý den vozili ryby ve velkých uazvřených bednách, takže celý den "plavali" ve vlastní šťávě.To co večer kuchali lze jen ztěží nazvat chutným úlovkem

:-P

[citace]Rozna napsal:

Ryby nevykrvujeme.

(U sladkovodních ryb, je naopak vykrvuji)

Nejen v tomto tématu , ale i jinde jsem četl , že omytím sladkou vodou ryby ztrácí kvalitu.

[/citace]

Ahoj, můžeš prosím objasnit důvod(y) pro nevykrvování mořských ryb ? Já se domnívám že pokud Ti jde o kvalitu masa, tak je to zásadně zcela blbě a platí to stejně pro mořské, sladkovodní jakož i pro zvěřinu a drůbež. Myslím že rozdíl bude velmi dobře poznat pokud ryby necháš třeba týden jen chlazené v lednici, stačí přivonět.

[citace]kaqpa napsal:

Jakým způsobem to vykrvování nejlépe provádět? A jak to řešíte v lodi, máte jednu přepravku na vykrvování a druhou na ryby?[/citace]

podřezat dole u hlavy a je to...

my dáváme ryby do přepravky co je v lodi a je tam trochu vody,je to lepší,jinak rybičky potom ztvrdnou a sou jak kámen tvrdé když přijedeš do přístavu...

nebo přikrýt navlhčeným hadrem ad atd...nenechávat na suchu...

Souhlasím se sroubek282, že by ulovéné ryby neměli být na suchu. Pokud dobře sleduji echolot pohybujese teplota vody v červnu od 9 do 10,5 st. celsia - myšleno středním Norsku. Podle mého by nemělo dojít k znehodnocení masa, jestliže vodu obměňuji - myslím vykuchané. Jinak se domnívám, že ztuhlost po usmrcení je dobré znamení. Vím, že když vyvrhnu zvěř a nastane ztuhnutí než ji dopravím do chlaďáku je to dobré. Svědčí to o tom, že bylo dobré ošetření. Snad je tomu tak i u ryb.To není z mé hlavy, ale od veterináře. Věřím, že i mezi Norci jsou veterináři a dají nám rozhřešení.

Po ulovení ryby podrezávame a necháme v prepravke odkrviť. Ryby počeas lovu máme vo vode a v prípade, že sa viac oteplí, tak ich aj prikrývame mokrou handrou. Samozrejme dosť často meníme vodu v prepravke. Ryby potom pitváme až vo filetárni.