Odkrvenie a spracovanie

[monty1]

To kim:

Tak to je veselá příhoda. Na druhou stranu kdo z nás se může pochlubit, že pouštěl draka, když nebraly ryby.

Zažil jsem podobnou příhodu s labuťí na revíru Mušov. Soused chytal na plavanou a do nastraženého rohlíku na hladině se mu pustila labuť….. Nějak se zamotala a olovem, které následně táhla po dně, způsobila záběry asi 15 rybářum. Samozřejmě všichni nevědomky rutině zasekli a labuť byla zamotaná ještěvíc….. Vyprostit jí zamotanou ze silonu byla šichta…..

Monty

[petr]

To Kim: jednou jsme testovali co se do racka vejde, přiletěl ten velký kropenatý – lidově mu říkáme “krocan” – nasoukal do sebe celé 4 kelery cca 40 -50 cm, po čtvrtem seděl na vodě, nemohl vzlétnou a jen hlasitě volal ostatní, že je něco k snědku a že sám již nemůže. Zase jiná příhoda z léta – byla to tohoroční mláďta, na vodě jsem je z lodi krmil kousky makrel z ruky , nechali se i chytit do ruky, staří nebyli již tak důvěřiví, posedávali na vodě opodál.

[petras]

Jelikož se u Korlinu musí kuchat na vodě,zjišťovali jsme,co dokážou sežrat.Největší byla hlava obecňačky,určitě měla víc jak 15 cm.Zhltl ji za letu.Keleři kolem 50 cm není žádný problém,to zvládnou i mladí.Ještě k vykrvování ryb.Snažím se kuchat co nejdřívě,při přejíždění a podobně,často měnit vodu.Co se týká vykrvení,určitě pomůže,pokud odteče krev ze srdce a dalších orgánů poblíž hlavy.Mám to od majitele rybníků a sádek – u sladkovodních ryb,nevím,jestli to platí u mořských,nejde pro vysokou srážlivost krve odkrvit maso.Pokud mi dovezl ryby ( listopad,prosinec kdy nemrzlo )byly zabity,nevykuchané a zabalené v papíře.Takto klidně vydržely týden na balkoně nebo v ledničce.Pokud se vozí domů celé ryby,makrela menší keler a pod.tak většinou je u hlavové části kousek tmavší -zbytek krve,ale v mase jsou asi slabé vlásečnice,zatím jsem nepoznal rozdíl,jestli byla ryby vykrvena hned po ulovení nebo pouze zabita a kuchána po nějaké době.Dá se to taky zjistit tím,že pokud naříznu vylovenou rybu pouze v mase – může být natržená od háčků,tak nekrvácí,pokud nejsou roztržené i vnitřnosti.Hlavně voda po vykuchání musí být studená a čistá ,stále měnit,to ale asi každý ví.První roky jsme vozili ryby měkké,žebra lezla ven,po celodenním chytání se není čemu divit.Ale u Korlinu se to jinak dělat nedalo,jet dvakrát za den na vodu se nedalo stihnout.

[Sim]

kara1111 napsal:

Ahoj, k tématu vykrvovat, nevykrvovat se pokusím napsat tento názor. Po letošní navštěvě na Soroya jsem si všiml, že některé maso při kuchání krvácí a některé ne. Nemělo vliv, jestli ryby a nebylo jich málo, byly vykrvené nebo ne. Ale všiml jsem si, že tresky, které nestačily vyrovnat vzduch v měchýři,byly rychle vytaženy, téměř všem krvácelo maso. Proto mi připadá, že mají Kesonovu nemoc.(Nemoc při rychlém vynoření z hloubky) Jsem potápěč a důsledky Kesonky jsou mi známé. Popraskají cevy,atd. Mám dojem, že to samé se děje u ryb.Proto to krvácení masa. Můj názor,mohu se plést..

Ale pokud máte v úmyslu tresku pustit a taháte ji z nějakých 60-80 metrů, nechte ji pak 3 metry pod hladinou na chvíli vyrovnat tlak. Upustí vzduch z řitního otvoru a klidně se dá pustit. U mníků nebo lumbů,kterí vyzvrací měchýř, to téměř nejde, ale u tresek výborně. Poslední 3 metry jsou pro ně nejhorší, dochází k největšímu nárustu objemu plynu v těle.

Prosím Sim o názor.

Co se týká kuchání, podle teploty. Do 10 stupňů do dvou tří hodin vykuchat, nad 10 kuchat co nejdříve i na lodi.

Charlie

Tak nevím, jestli dekomprese z hloubek má vliv na krev obsaženou ve filetách, ale já vykrvuji každou ponechanou rybu a filety mají barvu jako čerstvě napadený sníh.

[kaqpa]

Jakým způsobem to vykrvování nejlépe provádět? A jak to řešíte v lodi, máte jednu přepravku na vykrvování a druhou na ryby?

[kim]

Ano. Přesně tak vyrvené a vykuchané ryby přendám do druhé přepravky, vyperu a přechovávám v čisté vodě, kterou průběžně vyměňuji. Jednoduchá kontrola rozdílu v mase. Zkuste zatlačit prst do svaloviny takto ošetřené ryby a do ryby neoštřené a nebo ošetřené ve sladké vodě. Rozdíl nehledě na barvu je patrný. V prvním případě se svalovina znovu vrací do původního tvaru. Navíc takto ošetřené filety vydrží v mrazáku (-22 stupňů) déle. Je to moje zkušenost, snad se nepletu.

[Doršák]

Velice zajímavé téma.Za náš tým, všichni ryby vykrvujeme, resp.je otevřeme v místě pod žaberními oblouky, čímž dojde k přetnutí hlavní tepny vedoucí k srdci.Sice se pak nehodí moc k mazlení a focení, ale maso je mnohme kvalitnější.A filety vždy pereme ve slané vodě.Naučil nás to před lety kutrař Sven z Titranu, s tím, že mořská ryba smí do sladké vody pouze v polévce….

Jinak odumírání buňěk a jejich rozklad začíná téměř okamžitě po zabití.Rychlost záleží především na teplotě a okolním prostředí.

Viděli jsem rybáře, co celý den vozili ryby ve velkých uazvřených bednách, takže celý den “plavali” ve vlastní šťávě.To co večer kuchali lze jen ztěží nazvat chutným úlovkem

😛

[Northwolf]

Rozna napsal:

Ryby nevykrvujeme.

(U sladkovodních ryb, je naopak vykrvuji)

Nejen v tomto tématu , ale i jinde jsem četl , že omytím sladkou vodou ryby ztrácí kvalitu.

Ahoj, můžeš prosím objasnit důvod(y) pro nevykrvování mořských ryb ? Já se domnívám že pokud Ti jde o kvalitu masa, tak je to zásadně zcela blbě a platí to stejně pro mořské, sladkovodní jakož i pro zvěřinu a drůbež. Myslím že rozdíl bude velmi dobře poznat pokud ryby necháš třeba týden jen chlazené v lednici, stačí přivonět.

[sroubek282]

kaqpa napsal:

Jakým způsobem to vykrvování nejlépe provádět? A jak to řešíte v lodi, máte jednu přepravku na vykrvování a druhou na ryby?

podřezat dole u hlavy a je to…

my dáváme ryby do přepravky co je v lodi a je tam trochu vody,je to lepší,jinak rybičky potom ztvrdnou a sou jak kámen tvrdé když přijedeš do přístavu…

nebo přikrýt navlhčeným hadrem ad atd…nenechávat na suchu…

[kim]

Souhlasím se sroubek282, že by ulovéné ryby neměli být na suchu. Pokud dobře sleduji echolot pohybujese teplota vody v červnu od 9 do 10,5 st. celsia – myšleno středním Norsku. Podle mého by nemělo dojít k znehodnocení masa, jestliže vodu obměňuji – myslím vykuchané. Jinak se domnívám, že ztuhlost po usmrcení je dobré znamení. Vím, že když vyvrhnu zvěř a nastane ztuhnutí než ji dopravím do chlaďáku je to dobré. Svědčí to o tom, že bylo dobré ošetření. Snad je tomu tak i u ryb.To není z mé hlavy, ale od veterináře. Věřím, že i mezi Norci jsou veterináři a dají nám rozhřešení.

[vd]

Po ulovení ryby podrezávame a necháme v prepravke odkrviť. Ryby počeas lovu máme vo vode a v prípade, že sa viac oteplí, tak ich aj prikrývame mokrou handrou. Samozrejme dosť často meníme vodu v prepravke. Ryby potom pitváme až vo filetárni.

[Autor]

Příspěvky