kuchařské receptury a specialitky

proc nemachat filet v morske vode - velice rad vysvetlim .

1- jak pise Michal , rybu po vylozeni z vody podrziznout a vykrvit-

2-´vykrvenou rybu nedavat do bedny s vodou ale staci ji prikrejt - nema rada slunicko

3 - na cistem a suchem stole udelat filety a neoplachovat vodou ani slanou ani sladkou ani brakickou

jinak filet ma strukturu hadru na podlahu, strasne krehne , droli se a nasledne vysusuje  a ano - nasaje spousty vody - i kdyz sem videl nasackovany filety zavesene v sitovinach a radoby odkapat - ale uz to neni ono

No já nevím....docela možná moje otázka proč ne ve slané vodě tu rozpoutá velkou diskuzi , ne-li hádku.

přiznám se, že jsem vysvětlení Marfiuse nějak nepobral...ale zase nemusím chápat všechno. Je mi naprosto jasný a je to i logický , že voda tomu všeobecně nesvědčí a jak píše velice správně Sim - to maso je pak vlastně mrazem potrhané.

Jegrnanz dobře zmiňuje , že ne všude jsou tak ideální podmínky , aby jsme získali zcela čistý filet , který jde bez omytí zamrazit.

Nedavno jsem pozoroval našeho domácího , který tak nějak zpracovával ryby podobně jako my , jen ty hotové a oprané filety nakonec rozložil na klece na kraby a velice bedlivě je chodil pozorovat , až mu správně naschnou a teprve potom vakuoval a zamrazil.....

A toto se mi celkem líbilo.

A ohledně přípravy - plně s tím souhlasím a když  vidím jak se podávají v některých restauracích a nebo rodinách vysušené mumie - je mi těch ryb a strávníků líto-:((

Sim to napsal krátce a výstižně,jenže neúplně. Ono na potrhání buněk v mase má největší vliv kvalita zmražení. Čím větší šok,tím kvalitnější maso. Rychlé zmrazení vytváří v buňkách jiné krystaly.Pomalé zdlouhavé zmražení vytváří,větší krystaly s velice ostrými hranami a ty pak vlákninu propíchají již při samotném zmražování a je jedno jestli maso myjete,nebo nikoliv.Maso zničí již pomalu mražený přirozený obsah vody v rybím mase, kterého obsahuje většinu.Mořské méně tučné ryby obsahují až 80 procent vody ale více bílkovi.Jsou tedy kvalitnější.Čím tučnější ryba,tím méně vody,ale zároveň i méně bílkovin. Jestliže dáte hodně ryb do jednoho mrazáku najednou,není to dobře.Důležité je tedy především zmražení a je v postatě jedno v čem myjete. Ale je li čisté prostředí k filetáži,přikláním se k názoru nemýt ani sladkou,ani slanou.

jjo jo ...opět souhlas ....všichni ale moc dobře víme , jak právě v našem milovaném Norsku zamražování probíhá -:) Myslím tu rychlost.

jjo jo …opět souhlas ….všichni ale moc dobře víme , jak právě v našem milovaném Norsku zamražování probíhá -:) Myslím tu rychlost.

To je pravda a taky skutečně  největší problém pro zachování kvality jemného rybího masa, ale zároveň ten nejhůře řešitelný. Pokud přivezeme na 6 lidí třeba 50 kg filet a jsou (v lepším případě) k dispozici 2 mrazáky se standardní vnitřní teplotou kolem - 18, žádné šokové mražení se prostě konat nemůže.  Je to obrovská škoda, protože máme mnohem lepší vstupní surovinu než v mrazírnách, kde zase mají výrazně výkonnější technologii. V tom se v rybářských kempech v dohledné době těžko něco změní ...