kuchařské receptury a specialitky

Ahoj,

byli jsme v září ve středním Norsku a ve fjordech nebyly tresky. Měli jsme strach, že ani nenaplníme bednu, museli jsme se přeorientovat na mníky. Nakonec to bylo skvělé dobrodružství. Nachytalo se dostatek kusů 8-13 kg, jak bělolemých, tak mořských, dokonce jeden modrý. Část jsme si nechali s kůží, protože milujeme tresku s kůží na pánvi. Filety jsou dosti vysoké.

Mník je ale ryba, která nás zaskočila. Když ji pečeme na pánvi, i po 15 minutách je fakt tuhý. Dnes jsme zkoušeli jen kousky cca 5x5x5 cm, které nám zbyly a byly dobré na učení, ale taky to nebyla žádná sláva. Na světovém internetu se tato nekomerční ryba moc neřeší. Je to prý treskovitá ryba, ale podle mě není.

Máte prosím někdo zkušenosti s úpravou mníků? Máme jich v mražáku asi 20 kilo... Děkuji za všechny tipy.

Tamar: Mník opravdu treskovitá ryba je.Dokonce je jediným zástupcem treskovitých ryb u nás. Jinak nevím kde se stala chyba. Při jakékoliv kuchařské úpravě se chová stejně ja kojiné ryby.Nevyžaduje aní delší dobu úpravy ,ani žádný jiný speciélní přístup. Doba úpravy je odvislá od hmotnosti a výšce filetů.Jestli je filet opravdu vysoký,peč ho na pánvi pod pokličkou. Když je hotový (upečený z obou stran) pánvičku odstav a nech rybu tak 2 minuty dojít. Jiný způsob přípravy je ten,že rybu zprudka na pánvi opečeš,přendáš na pekáč,pokladeš například bylinkovým máslem a na zhruba 5 minut strčíš do rozpálené trouby nebo pod gril. Obojí je velice jednoduché,jen to chce párkát vyzkoušet. Jeho maso je bílé a velice kvalitní, jako například maso tresky. Proto si nemysli že jsi si dovezl něco podřadného.Filety s kůží schvaluji.Pod kůží je nejvíce vitamínú a chuťových látek,navíc kůže při pečení zabraňuje vysoušení masa. Filety s kůží jsou navíc velmi vhodné ke grilování.Ještě jednou zdůrazňuji že jsi si dovezl opravdu kvalitní maso které je stejné jako maso tresek,protože mník je opravdu ryba treskovitá.Jediné v čem je snad trošku jiné je to,že se při úpravě maso méně rozpadá.Je to ale jen můj osobní názor a vidím v tom naopak jeho výhodu.

Ahoj rybí kuchaří. Jezdím na ryby mnoho let a mojí cílovou a cílenou rybou je právě mník - nerzlišuji zda je to ten či onen mnik - jeho maso je velmi chutné a co se přípravy týče jednoduché. Upravuji mníka nejvíce smaženého v trjobalu plátky asi cenťák silné ale hodně kusů . Další úprava je ta , že vyrábím výborný salát nebo pomazánku . Mníka nikdy negriluji ani neudím , je to škoda ničit tak dobrou rybu.       .......moje žena říká , lepší méně mnika než polaka hodně -ten se v puse ruzpustí a ani neni do čeho kousnout. takže ano , mník je o těco tužší ale u nás ryba první kategorie . VIKI

Na lokalitě kam jezdíme se chytá hodně štikozubců ale také mníků a mníkovců bělolemých/Brosma/nevim o jakém ničení viki píše.Mník je dobrý na všechny spůsoby a uzený je uplně supr a při žádné přípravě neřešim jestli je plátek silný 1 či více cm.Jedinej problem je asi v tom že máte rádi tresku s kůží,kůže mníků a mníkovců je fakt silná-je to ryba dna a tak má silnou kůži jako ochranu takže při přípravě je tuhá ta kůže,maso nikdy ne.

Na lokalitě kam jezdíme je plno štikozubců,mníků a mníkovců/Brosma/,nevim o jakém ničení viki mluví,uzenej mník je lahůdka.Jinak neni problem s žádnou úpravou a centimetry také neřešim.U vás je spíše problem s kůží než s masem,samozřejmě mník i mníkovec treskovité ryby jsou ale na rozdíl od jiných tresek jsou to ryby dna a tak maj fakt silnou kůži-je to ochrana.Pro svou sílu je dobrá na vyčinění,stejně jako kočka/Vlkouoš/.

Díky moc za komentáře, na další se těším. Tak jako s ostatními rybami budu chvilku experimentovat. Mějte se krásně, ať se vám to krátí k příští sezóně.

Jen mě ještě napadlo, není to tím, že jsme prali ryby pouze v mořské vodě?

A je podle vás rozdíl mezi střední rybou (okolo těch 10 kg) a a velkou k 20 kg?

Ahoj , prát ryby po filetaci v mořské vodě je základní článek v   " příručce  mladého norského rybáře :-)  :-). "

máš-li na mysli mníka , tak ten neni tučný ,snad je rozdíl v síle kůže. V mase jsem neviděl rozdíl u stejného druhu

Prat filet v morske vode je nejvetsi hloupost ,a to bez urazky panove

Ahoj a nějaký důvod proč je to ta největší hloupost ???

Nejdůležitější je rybu po vylovení do lodi dobře podříznout a vykrvit. Potom už prát filety vůbec nemusíš. My omyjeme ryby z bedny od krve, potom je vyfiletujeme a maso vůbec nepereme, není důvod. Maso je krásně čisté, bílé a hned je ukládáme do sáčků. Filety jsou totiž nasákavé jako houba a při praní přijmou 10-15% vody, která po zmrznutí roztrhá strukturu masa na sračku.

Ahoj a nějaký důvod proč je to ta největší hloupost ???

Asi proto, že příroda má ráda rovnováhu. Takže slaná mořská voda se snaží naředit tažením méně slané tekutiny z rybí svaloviny. Maso proto silně vysušuje, i když se zdá všechno mokré :-)  Efekt stejný, jako když "přegriluješ" původně šťavnatý steak z mladého býčka.

Ryby tedy zásadně fotit hned po vylovení v lodi a potom vykrvit, jak správně píše Michal. Hned bych si měl dát pár facek, protože taky vždycky tak důslednej nebývám ...

Tamar: Mník opravdu treskovitá ryba je.Dokonce je jediným zástupcem treskovitých ryb u nás. Jinak nevím kde se stala chyba. Při jakékoliv kuchařské úpravě se chová stejně ja kojiné ryby.Nevyžaduje aní delší dobu úpravy ,ani žádný jiný speciélní přístup. Doba úpravy je odvislá od hmotnosti a výšce filetů.Jestli je filet opravdu vysoký,peč ho na pánvi pod pokličkou. Když je hotový (upečený z obou stran) pánvičku odstav a nech rybu tak 2 minuty dojít. Jiný způsob přípravy je ten,že rybu zprudka na pánvi opečeš,přendáš na pekáč,pokladeš například bylinkovým máslem a na zhruba 5 minut strčíš do rozpálené trouby nebo pod gril. Obojí je velice jednoduché,jen to chce párkát vyzkoušet. Jeho maso je bílé a velice kvalitní, jako například maso tresky. Proto si nemysli že jsi si dovezl něco podřadného.Filety s kůží schvaluji.Pod kůží je nejvíce vitamínú a chuťových látek,navíc kůže při pečení zabraňuje vysoušení masa. Filety s kůží jsou navíc velmi vhodné ke grilování.Ještě jednou zdůrazňuji že jsi si dovezl opravdu kvalitní maso které je stejné jako maso tresek,protože mník je opravdu ryba treskovitá.Jediné v čem je snad trošku jiné je to,že se při úpravě maso méně rozpadá.Je to ale jen můj osobní názor a vidím v tom naopak jeho výhodu.

Ahoj, ryby miluji jak živé, tak v jakékoliv úpravě. Hlavním problémem je, že se lidé snaží ryby umučit k smrti zbytečným přesmažováním. Pravidlo 1. rybu vyndám z mrazáku, nechám samovolně roztát v sáčku. cca po 18 hodinách (dle teploty) mohu vybalit, opláchnu, a dám na čistou utěrku vysušit!! Právě vysušení masa je základ všech ryb. Po 5 minutách lehce osolím, a přidám koření nejlépe trochu citronového pepře z Norska. opět přikryji utěrkou a nechám dalších 15 minut. Do pánve dám olej a trochu másla, rozehřeji. Dám rybu kůží dolů a peču dvě minuty, přikryji alobalem, tak aby mohla pára okrajem ven, peču dvě minuty, poté zkontroluji a když ryba bělá a je bílá barva masa v polovině filetu, rybu obracím. Důležité je hlídat olej - nesmí se pálit!!!!! Jakmile rybu otočím musím zvýšit teplotu, aby z ryby nevytekla šťáva - zbytková voda. Pak ztlumím. A je to. Takto ryby připravuji již dlouho a je to super. Nikdy žádný filet nebyl spálený ani tuhý. A mník je ryba vynikající. Nakonec dbej zásadní pravidlo: měj úctu a dbej, aby žádné zvíře živočich či ryba nezemřela zbytečně.

Prat filet v morske vode je nejvetsi hloupost ,a to bez urazky panove

Ahoj jelimane.Celý Tvůj příspěvek mi mluví z duše.Jsi člověk se kterým bych si na rybách rozhodně rozumněl. Především Tvůj přístup k rybám velice oceňuji.

Co se týká přípravy ryb,nezbývá než souhlasit.Včetně toho rozmražování atd. Je to velice důležité.

A kdybych měl hodnotit Tvůj způsob přípravy a použil bych stupnici od jedné do pěti,dal bnych Ti čtyřku.Pokusím se poradit. Když tu rybu necháš upéct z každé strany jen do třetiny a ne do poloviny,zbyde Ti uprostřed jedna třetina ,která nebude porcelánově bílá,ale bude mít barvu skla. Jakoby průhledná,pružná a šťavnatá. Tak vypadá dokonale upečená ryba,ale chce to zkušenost.Není to jednoduché, neozhodují minuty,rozhodují vteřiny,ale stojí to za to.Když to zvládneš dostaneš se z té Tvé slušné gastronomie do té nejvišší.Zároveň  poznáš,jak obrovský je rozdíl mezi pětkou a čtyřkou.Budeš ale na vrcholu.

Zkušenost a názor  Sima je nejlepší,o tom není pochyb.Ne všude jsou ale podmínky pro čištění a filetování i ryb ideální a je potřeba ryby opláchnot. Rád bych se tedy zeptal ,stejně jako Harty,proč ne v mořské vodě?Já osobně,když je to nutné, to jinak nedělám.