Parazité mořských ryb

Kdo měl tu možnost a navštívil norskou zemi jako rybář, určitě si všiml parazitů cizopasících na tělech, nebo v tělních dutinách ryb. Parazitickým organismem, je prakticky napadena každá naše ulovená ryba, avšak velice individuální je, do jaké míry je hostitelská ryba zasažena a zároveň kterými konkrétními parazity. Nejčastějšími a nejobávanějšími, jsou ektoparazité (vnější parazité) Lepeophtheirus salmonis a endoparazité (vnitřní parazité) Anisakis simplex a Phocanema decipiens. Tito parazité, nejen že znehodnocuji maso ale i významným způsobem poškozují divoké populace ryb a znehodnocuji faremní chovy např. lososů.

Lepeophtheirus salmonis – sea lice – mořská veš

Tomuto velice rozšířenému druhu ektoparazita je poslední dobou věnovaná nejvyšší možná pozornost. Tento druh, konkrétně Lepeophtheirus salmonis je nejčastěji cizopasicím ektoparazitem napadající lososi. Tento druh cizopasníka byl považován za takřka neškodný, avšak s růstem faremních chovů lososů v blízkosti břehů a ústí řek byl pozorován vysoký nárůst počtu těchto parazitů a zaznamenány vysoce negativní dopady na divoké populace lososů migrujících poblíž těchto farem. Rybí farmy ve skutečnosti vytvořily síť, která se táhne podél přirozených tažných cest, kudy rybí výrostci musí proplout. Na své cestě do širého oceánu se totiž doslova prodírají mračny vší, které jsou v okolí každé rybí farmy.

Jak ukázal výzkum, tak mladému lososovi stačí, aby „chytnul“ jednoho až dva parazity a je s ním konec. Vědci to zjistili, když kontrolovali stav tisíců mladých lososů na části jejich životní pouti dlouhé 60km. Jejich osud sledovali každých jeden až čtyři kilometry. Pobřeží Britské Kolumbie v Kanadě je specifické úzkými fjordy a tak ryby zde nemají možnost se rybím farmám vyhnout. Na farmách byla podle vědců 30 000krát větší produkce parazitů, než kolik jich daná plocha vyprodukuje v přirozených podmínkách. Studie ukázala, že počty mladých lososů byly v průběhu migrace v pozdním létě, kdy je populace parazita velká, likvidovány z 95%. Z mladých ryb se fáze přesunu do moře dožívá jen nepatrná část, nyní tuto malou část přeživších decimují parazité v takové míře, jak se to dříve nikdy nedělo. U mladých lososů je napadení často masivní a parazité jim tak vysávají více živin, než kolik jich je mladý organismus schopen doplňovat z potravy. Nebezpečím pro napadené ryby ale není jen úbytek živin potřebných k růstu, je to také porušení kůže, která se tak stává náchylná k plísňovým onemocněním. I ten nejoptimističtější scénář, ve kterém se předpokládá, že deset procent mořských vší, které se z průmyslových farem dostane do prostředí, uhyne, staví rybí farmaření do role nebezpečného „škůdce“. I když pokusy byly prováděny v oblasti Britské Kolumbie, budou zřejmě platné pro chov ryb obecně. Průmyslově vyrábějící hustá síť farem se s přirozeně se vyskytujícími rybami nesnáší. Pokud bychom hledali podobného parazita u nás v ČR, je jím Kapřivec obecný (Argulus foliacea).

Je to smutné zjištění. Farmy, které v dobrém úmyslu měly lososům ulehčit jejich těžký úděl spjatý s jejich intenzivním rybolovem, se vlastně stávají jejich zhoubou. (Zdroj: University of Alberta).

Anisakis simplex – Sleďový červ, Phocanema decipiens – Tresčí červ

Pod tyto názvy patří nejznámější druhy endoparazitů, se kterými se můžeme setkat u norského pobřeží. Anisakis simplex je rozšířenější druh a napadá především makrely, sledě a tresky, maximální délka je okolo 2cm, bezbarvý, často stočený ve střevech, játrech, svalovině, či v břišní bláně. Phocanema decipiens je velice podobný druhu předešlému, avšak délka je až 4cm a barva obvykle tmavší (až do hněda) a napadá především ryby treskovité. Obvykle jsou oba druhy pojmenovány jako anisakis, nebo codworm (tresčí červ). Není nutné je rozlišovat, neboť mají velice podobné způsoby života. Co se týče infikovaných ryb, je známo, že čím blíže pobřeží, tím větší počet napadených ryb.

Životní cyklus

Životní cyklus těchto parazitů je relativně složitý. Pro pochopení životního cyklu těchto parazitů je zde tento obrázek.

Nebezpečí pro člověka

Konečným hostitelem tohoto parazita může být i člověk. Nemoc vyvolaná tímto parazitem, se nazývá anisakioza. Larvy, které se dostanou do trávícího traktu člověka, mají tendenci rozšiřovat se i do dalších orgánů, kde dospívají. Dospělý jedinec vyloučí vajíčka a hyne. Onemocnění u člověka v některých případech může proběhnout buď téměř bezpříznakově, nebo se za 1 hodinu až 14 dní po pozření infikovaného rybího masa dostaví prudké bolesti břicha, nevolnost, zvracení. Parazit u člověka způsobí poškození zažívacího i trávicího traktu (centrum bezpečnosti potravin ÚZPI).

Jak se bránit nakažení?

Naštěstí, se lze proti nakažení tímto červem chránit velice snadno. Stačí dodržovat pár základních postupů.

• Pokud je ryba napadena, jsou obvykle napadeny pouze vnitřní orgány. Vnitřní orgány jednoduše vyhodit. Jelikož mnozí nedají dopustit na tresčí játra, tak zde bych konzumaci i slabě napadených jater nedoporučoval. Pokud jsou vnitřní orgány napadeny silně, je velká pravděpodobnost, že i maso bude napadeno. V tomto případě lze mechanicky červy odebrat a doufat, že při dalším ošetření masa zabijete zbytek parazitů, kterých jste si nevšimli. Jelikož je červ velmi často v břišních partiích, lze od filetu jednoduše využít pouze hřbetní svalovinu, kde je výskyt naopak nejmenší.
• Tepelná úprava, hluboké zamrazení, silné nasolení. Toto je výčet možností, jak spolehlivě usmrtit červy a mít tak jistotu, že nebudete konečným hostitelem.
• Tepelná úprava – larvy Phocanema a Anisakis jsou zabité za 1 minuti při teplotě 60° C a více. V praxi to znamená, že filet vysoký 3cm, při teplotě 60° C a více musí být upravován alespoň 10 minut.
• Hluboké zamrazení – Teplota –20° C po dobu 60h zabije všechny červy
• Silné nasolení – Tato metoda je asi nejméně ověřená a nejméně doporučovaná. Avšak je známo, že 21% roztok soli (210g soli/l l vody), zabije všechny červy.

I mrtví červi jsou nebezpeční

Aby toho nebylo málo, i mrtví červy v mase mohou člověka také ohrozit. Jde o to, že červ může být lidským tělem vnímán jako silný alergen (konkrétně jeho specifická bílkovina) a tím může dojít k podráždění. Pravděpodobnost tohoto jevu je asi jako alergie na rybí maso.

Závěrem

Cílem tohoto článku bylo vnést trochu světla do této problematiky. V žádném případě nebylo úmyslem znechucení rybího masa. Při dodržování postupů, je prakticky nemožné se nakazit a i kdyby se člověk nakazil, tak nikdy ne takovou mírou, aby to bylo zdravý ohrožující. Pokud bude fileta viditelně hodně napadena, prostě ji raději zařaďte do koloběhu živin v moři a nakrmte třeba krabi.

Autor: Petr Svačina

Foto: Petr Svačina