Odkrvenie a spracovanie

[kim]

Souhlasím. Ty filety jsou opravdu nádherné. Ještě musím dodat, že mě neznámý “filetář” to opravdu umí. Usmrcuji ryby po ulovení a pokud to čas dovolí i na lodi vyvrhuji. V každém usmrceném zivočichovi nástává hned nepříznivý bakteriální proces. Rovněž tak filetuji i na lodi čímž docílím toho, že filety nepoznají sladkou vodu. Tím se prodlužuje jejich “životnost” a hlavně nesnižuje kvalita.

[Dreisig]

Vážení priatelia.

V poslednom príspevku Respiho ( fotografia z filetárne ) sú náfotené nádherné filety z tresky snehovej farby. Aj medzi mojimi priateľmi sa rôznia názory na odkrvenie vylovenej ryby a jej rýchle spracovanie z dôvodu zachovania kvality mäsa. Jedni presadzujú prerezanie chrbtice medzi hlavou a telom, druhí prerezanie spodného prepojenia medzi hlavou v žiabrovej časti a začínajúcim bruchom. Rôznia sa aj názory na čas pre spracovanie ryby od jej chytenia až po filetovanie. To všetko s cieľom zachovania maximálnej kavality filetov a ich krásnej bielej farby. Budem rád, ak túto tému zvládneme vyčerpávajúco.

[Rozna]

Zdravím přátelé,

co se týká zpracování, řešíme to podle počasí. Pokud chytáme když je do 5 stupňů nad nulou, tak si s okamžitým kucháním neděláme hlavu.

Přece jen v takovém chládku chvíli trvá, než se rozběhnou hnilobné procesy. Takže máme zkušenost, že 2-3 hodiny ryby nevykuchané, vydrží.

Pokud je teplota vyšší 5-10 stupňů , snažíme se ryby kuchat pravidelně

cca. po hodině. A pokud je to ještě vyšší teplota, bereme do lodě ledovou tříšť a se snažíme kuchat co nejdříve.

Ryby nevykrvujeme.

(U sladkovodních ryb, je naopak vykrvuji)

Nejen v tomto tématu , ale i jinde jsem četl , že omytím sladkou vodou ryby ztrácí kvalitu.

Minerální prvky, stopové prvky, vitamíny atd. jsou v mase, ne na něm.

Jak by se ty látky měli spláchnout ? A pokud ano, tak to samé se stane, pokud omeju filetu slanou vodou …

Říká se, že ryba by se měla umývat až před kuchyňskou úpravou.

Ale to osobně nedodržuji, protože všechna krev, kterou nesmyju vodou

se začne okamžitě kazit, než se zamrazí a to samé, než se rozmrazí.

[mara45]

Ryby hned po zabití vždy odkrvujeme a mohu říci,že maso má mnohem lepší chuť,samozřejmě i barvu a také vydrží déle v mrazáku.Filety omýváme slanou vodou a pak necháme hodně okapat.Pokud je teplo,tak ryby kucháme a filetujeme na lodi.Když vidím jak lidi pak dovezou bednu plnou krve,vody a ryb a začnou ty,někdy až 8 hodin staré,ryby kuchat,tak je mi jich líto.

Mára

[respi]

Maš pravdu! Ryby podléhají brzo hnilobnému procesu.Po delší době pak mají ošklivou barvu(fleky na kůži a při focení je to vidět)pak to vypadá na fotce nepřirozeně.A líto je ti ryb anebo lidí?:-|:-P

[kim]

Respi.Pokud otázka směřovala na mě, pak odpovídám. Je mi líto ryb, ale pro lov tam jezdíme. Tím mám na mysli jejich devastaci, což neplatí pro nás co lovíme na prut. Ve světě jsem viděl jak se nakládá s rybami ulovených do sítí a hlavně co v nich uvázne. Hrůza. Líto je mi rybáře, který po prohraném boji přichází i o životní úlovek. Zpravidla muži jsou nastaveni od přírody na lov. Čím jsem starší mám problémy s lovem. I v myslivosti jsem značně polevil oproti mladšímu věku. Proto poslední roky raději fotím, což mi kolegové myslivci vyčítají. Na focení je opravdu nej, když je ryba vyfocena ihned po ulovení (např. makrela, postruh, štika a pod.).

[kara1111]

Ahoj, k tématu vykrvovat, nevykrvovat se pokusím napsat tento názor. Po letošní navštěvě na Soroya jsem si všiml, že některé maso při kuchání krvácí a některé ne. Nemělo vliv, jestli ryby a nebylo jich málo, byly vykrvené nebo ne. Ale všiml jsem si, že tresky, které nestačily vyrovnat vzduch v měchýři,byly rychle vytaženy, téměř všem krvácelo maso. Proto mi připadá, že mají Kesonovu nemoc.(Nemoc při rychlém vynoření z hloubky) Jsem potápěč a důsledky Kesonky jsou mi známé. Popraskají cevy,atd. Mám dojem, že to samé se děje u ryb.Proto to krvácení masa. Můj názor,mohu se plést..

Ale pokud máte v úmyslu tresku pustit a taháte ji z nějakých 60-80 metrů, nechte ji pak 3 metry pod hladinou na chvíli vyrovnat tlak. Upustí vzduch z řitního otvoru a klidně se dá pustit. U mníků nebo lumbů,kterí vyzvrací měchýř, to téměř nejde, ale u tresek výborně. Poslední 3 metry jsou pro ně nejhorší, dochází k největšímu nárustu objemu plynu v těle.

Prosím Sim o názor.

Co se týká kuchání, podle teploty. Do 10 stupňů do dvou tří hodin vykuchat, nad 10 kuchat co nejdříve i na lodi.

Charlie

[mara45]

To Respi,je mi líto těch ryb i lidí,myslím,že už to maso nemůže být tak dobré.Teď jsem na Hitře,dva dny byl docela pařák a většina vozí ryby celý den v přepravce a kuchá je až večer,tak nevím co k tomu dodat.

[Dreisig]

Veľmi zaujímavý príspevok od Kara1111. V tejto súvislosti by ma zaujímalo, keby Respi napísal, akým spôsobom vylovoval tie tresky ktorých filety ( biele ) ukázal na fotke, či odkrvoval a do akého času od vylovenia boli spracované, tiež či ich umýval slanou alebo sladkou vodou.

[MP]

to all

Kesonova nemoc je způsobena bublinkami dusíku (80% vzduchu, volně rozpuštěného v krevní plazmě, není vázán na hemoglobin), ryby vzduch nedýchají a tudíž nemohou mít tuto nemoc. (nejsem sice potapěč, ale jsem plicní lékař) . Spousta obzvláště dravých ryb rychle mění hloubky a nedělá jim to žádný problém, matka příroda je moudrá….

[kejklik]

Plynový měchýř:

Většina ryb má plynový měchýř (dále jen p.m.). Tento výběžek hltanu vznikl zřejmě z primitivních plic. Je to hydrostatický orgán, díky kterému mohou ryby držet tělo v rovnováze. Nachází se nad střevem. Některé druhy např. kaprovití mají p.m. rozdělen zaškrcením na dvě části. U mnoha ryb je spojen se střevem (lososovití, kaprovití, štika,…)

Jiné druhy (okoun) ho mají uzavřený. Se střevem je spojen pouze v raném stadiu vývoje. Jakmile si malé rybky poprvé naplní p.m. vzduchem, spojení se střevem se přeruší. Některé ryby jako platýsi, vranky, drskové, kteří žijí u dna ho nepotřebují, a proto u nich zaniká. Dále ho nemají rychlí plavci jako je makrela.

P.m. zajišťuje optimální tlak rybě v hloubce, kde se pohybuje. Tento orgán je schopen podle situace vzduch rychle vypustit nebo přijmout. Tento pohyb vzduchu zajišťuje speciální soubor žilek a vlásečnic ve stěně p.m. U ryb s neuzavřeným p.m. dochází k vypouštění vzduchu do střeva přes zvláštní kanálek (ductus pneumaticus). U ryb s uzavřeným p.m. probíhá výměna pomocí tzv. červených tělísek. Jsou to zvlášť vyvinuté cévy. Na konci uzavřeného p.m. je malá uzavíratelná výduť s orgánem, který dokáže odnímat vzduch a transportovat ho krevním oběhem pryč. Přestože výměna vzduchu v p.m. probíhá velice rychle, žádná ryba,která ho má, není schopná přežít bez následků příliš prudké změny hloubky. U ryb, které vytáhneme rychle z velké hloubky, může dojít k roztažení p.m. a vytlačení vnitřností až do úst nebo i k prasknutí p.m.

Mnohým druhům ryb slouží p.m. jako rezonátor pro labyrint (vnitřní sluchový orgán).

Odkaz z: http://rybareni.euweb.cz/clanek10_travici-soustava 😛

[sven]

kara1111 napsal:

Ahoj, k tématu vykrvovat, nevykrvovat se pokusím napsat tento názor. Po letošní navštěvě na Soroya jsem si všiml, že některé maso při kuchání krvácí a některé ne. Nemělo vliv, jestli ryby a nebylo jich málo, byly vykrvené nebo ne. Ale všiml jsem si, že tresky, které nestačily vyrovnat vzduch v měchýři,byly rychle vytaženy, téměř všem krvácelo maso. Proto mi připadá, že mají Kesonovu nemoc.(Nemoc při rychlém vynoření z hloubky) Jsem potápěč a důsledky Kesonky jsou mi známé. Popraskají cevy,atd. Mám dojem, že to samé se děje u ryb.Proto to krvácení masa. Můj názor,mohu se plést..

Ale pokud máte v úmyslu tresku pustit a taháte ji z nějakých 60-80 metrů, nechte ji pak 3 metry pod hladinou na chvíli vyrovnat tlak. Upustí vzduch z řitního otvoru a klidně se dá pustit. U mníků nebo lumbů,kterí vyzvrací měchýř, to téměř nejde, ale u tresek výborně. Poslední 3 metry jsou pro ně nejhorší, dochází k největšímu nárustu objemu plynu v těle.

Prosím Sim o názor.

Co se týká kuchání, podle teploty. Do 10 stupňů do dvou tří hodin vykuchat, nad 10 kuchat co nejdříve i na lodi.

Charlie

No to to 🙂

[Miroslav Laurin]

Vážení kolegové.

Přimlouvám se za vykrvování a vykuchání ryby v čase co nejkratším

po vylovení. Pokud to samozřejmě okolnosti umožňují. Při letošním

prvním turnusu na Smole (kemp Havfiskesenter) nám neobyčejně přálo

počasí a úlovky odpovídaly tomu, že jsme bez problému mohli na plo-

šiny daleko za smolský maják, kde kadence záběrů byla taková, že

jsem prakticky jeden den jen kuchal a čistil úlovky kamarádů z lodi.

Podotýkám, že ryby pod šedesát jsme pouštěli zpět. Odměnou nám byla,

krom následně perfektních filetů, i stafáž 93 racků (1. den) resp.

158 racků (2. den), kteří utvořili kolem naší lodi vděčný kruh

strávníků – plus nevšední zážitky z toho všeho. Kdy se podaří nalá-

kat racka až těsně k lodi pro játra takříkajíc z ruky? Vykuchané

ryby jsem vypral v mořské vodě a v kempu pak vyfiletoval. Lodě

Oien 530F jsou pro tuto činnost velice vhodné (nízký bort) a v se-

dací lavici je zabudován veliký bílý “kalfas”, ve kterém ryby lze

bez újmy z pražícího slunce převézt do kempu. Jen uloveného devate-

náctikilového halibuta jsem pouze vykrvil a kuchání si nechal až

po návratu (kvůli zvážení). Navíc si tímto způsobem i ulehčíte prá-

ci ve filetárně – nebudete se patlat s vnitřnostmi.

[kim]

Podporuji názor M.Laurina na ošetření ulovených ryb. Je zajímavé to, že v dohledu není téměř žádný racek a jakmile dopadne z lodi do vody první kousek pamlsku okamžitě o tom vědí.Jejich zrak je snad nepřekonatelný. Líbí se mi, že si to první jedinec nenechá pro sebe a okamžitě svolává posilu. Asi 2x se mi stalo, že jejich trus skončil na mě. Rád pozoruji, co do sebe dokáží nasoukat. Jejich trávící systém musí být dokonalý.

[kim]

Ještě musím na konto racků dodat, že jsem jej exemplář na prut ulovil. Jen tak jsem šel na molo a házel pikříka. Při jednom nepodařeném náhozu – moc vysoko to zachytil racek. Za huronského povzbuzování kolegů z chaty jsem jej zdolal. Věru má sílu a brání se do poslední chvíle.

[Autor]

Příspěvky