Celé generace rybářů, ostrovanů, právě na maso z brosmy chytali ryby jako jsou okouníci, mníci, halibuti. Návnada z jejich masa má své přednosti. Jejich superpevná kůže vám dodá jistotu, že je návnada na svém místě i po nevydařeném záseku. Nechá se používat stále dokola celé hodiny, aniž by spadla z háčku a není nutné ji neustále vytahovat a kontrolovat. Praděd a děd mého kamaráda rybáře, chytali na long line pouze na maso z brosem. Osobně si myslím, že pevnost její kůže není jedinou pozitivní vlastností. Naposledy, když jsem byl na mnících, jsem staženou kůži z brosmy použil jako návnadu. Chytil jsem na ní několik mníků různých velikostí od malého až po velké. Stále jen na jednu, téměř nezničitelnou a nejspíš i predátorům neodolatelně vonící kůži.
Velké kusy filetujte
Jestliže je ale brosma tak veliká, že by stála za filetování, nebojte se toho. Budete překvapeni, o co větší je výtěžnost, než například ze stejně velké tresky. Má poměrně malou hlavu, její filé díky kulatému, svalnatému tělu je vysoké a po stažení kůže vypadá nádherně. Ale nejen vypadá. Mník bělolemý si co do chutě nezadá s žádnou mořskou rybou a v mnohém většinu i předčí. Vyzkoušejte a připravte si brosmu. Nechá se upravit mnoha způsoby. Jsem přesvědčen, že budete mile překvapeni a již nikdy žádnou brosmu moři nevrátíte….
Můj recept na brosmu
Párkrát jsem výměnou za ryby, které by jinak skončily v moři, nabízel přípravu večeře, mimo jiné, i v podobě karbanátků na způsob „fiskekaker“. Nenašel se nikdo, kdo by neocenil jejich chuť, jemnost a šťavnatost. Kdo tedy má zájem vyzkoušet jídlo z brosmy, přikládám recept. Měl jsem asi ¾ kg masa z brosmy, dobře vychlazeného. Ocasní část filetu bez kostí (zhruba polovinu z celkové váhy) jsem dal stranou, zbytek vykostil a nakrájel na malé kostičky. Tyto kousky masa jsem hodil do stolního kutříku a společně s šupinkovým ledem a solí vyšlehal na lepivou kaši. Místo ledu můžete použít i ledovou vodu a po troškách přilévat.
Se strouhankou opatrně
Rozkutrovat, trošku vody, oět rozkutrovat, trošku vody atd., dokud vám nevznikne hladká a lepivá hmota. Tuto hmotu přendejte do větší mísy. Zbytek ocasních částí rovněž pokrájejte na kostky zhruba 1×1 cm a přidejte k rozmixovanému masu. Dále do směsi klepněte 2 celá vejce, 2-3 velké lžíce kvalitní majonézy, 2-3 lžíce solamylu, posekejte jarní cibulku i s natí, jednu najemno nasekanou chilli papričku, přidejte lžíci jemně posekané petržele, opepřete, osolte dle chutě a vše důkladně promíchejte. Vštšinou je nutné směs trochu dohustit strouhankou, ale s tou pomalu. Dejte tak dvě lžíce, promíchejte a chvilku nechte odpočinout. Pak zkontrolujte hustotu a je li třeba, přidejte ještě o trochu více strouhanky. Nechte odpočinout a mezi tím si rozpalte pánev tak na ¾ výkonu zdroje tepla. V navlhčených rukách tvarujte placičky do tvaru karbanátků, nebo koláčů a vkládejte do rozpáleného oleje, nebo sádla. Máte li těsto řidší, můžete jej na pánev vkládat naběračkou a tam pomocí lžíce vytvarovat. Pozvolna smažte z obou stran dozlatova. Hotové vyjměte a položte na papírovou utěrku aby se odsál přebytečný tuk.
Výborné nejen s bramborovou kaší
Tyto karbanátky jsou dobré s chlebem, ale výborné jsou s bramborem a tatarskou omáčkou, případně s bramborovou kaší maštěnou máslem a zeleninovým salátem. Podobný recept je, když vytvarované karbanátky obalíte v trojobalu a usmažíte. Příloha je stejná. Stejným způsobem, ale s jinými přísadami a kořením dělám i rybí čevapčiči, nebo „fiskeboler“ s rajskou omáčkou. Vynikající je i pomazánka á la humr, k přípravě rybích chlebíčků. Pro inspiraci přikládám nějaké obrázky jídel z brosmy.
Autor Jerghanz
Nahrávání ...
receptík na á la humr by nebyl tajemstvím?
Užitečná informace a dobrá rada, taky jsem brosmy s odporem pro jejich tuhost vracel nebo rozdal zájemcům. Příště je i jejich kůži vyzkouším.
Článek je napsán, stejně jakovšechny mé ostatní, čistě na amatérské úrovni a inspirován pouze mými rybářskými zkušenostmi. Jestliže ale měl při jeho vzniku alespoň nějakou hodnotu, byť pouze amatérskou, nyní ji, tak jakou formou je presentován, už v žádném případě nemá.
Rozdělený na dvě části neumožňije rozvinout diskuzi, je nevhodně a naprosto zbytečně otytulkován a co nejhorší, není zveřejněn v plném znění. Důvod neznám a pátrat po něm nehodlám, ale stal se naprosto zbytečným a nic neříkajícm příspěvkem, ztratil své poslání, smysl a i důvod, proč jsem se jej rozhodl zvečejnit.
Brosma není ryba se kterou by mělo být zacházeno jako s podřadným tvorem. O svůj život bojuje houževnatě až do poslední chvíle, kdy odhozena na hladinu moře končí trýznivou smrtí, za živa trhána mořskými ptáky. Vím, že většinu už vodě vrátit nelze, ale článek měl lovce inspirovat a nabídnout možnosti, jak tyto zmrzačené ryby alespoň nějak využít. Jestliže je brosma malá, použijte jí na návnadu. Celou,nebo její části. Jestliže je tak velká, že se vyplatí filetovat, vezměte si jí. Nejedná se v žádném případě o falešnou inspiraci. Její maso je opravdu kvalitní a skuteční znalci její jemnost a chuť přirovnávají k masu humra. Ničím nepodložená fáma, že není dobrá, je pouhé dogma, šířené rádoby znalci. Neposlouchejte tyto “zkušené”, sami sebe tím připravujete o skutečně kvalitní surovinu. V kuchyni má široké využití, nezklame vás a naopak mile překvapí. Jako návnada se dokonce hodí i její ztažená kůže. Jak známo, právě pod kůží se nachází nejvíce tuků a chuťových látek. Na háčku velice dobře drží a dravcům budete předkládat opravdu silnou a koncentrovanou vůni, které nedokáží odolat. Žádná ryba ji z háčku nestrhne a vy si můžete být na 100 procent jistí, že i po neproměněném záseku je stále na svém místě. Toto oceníte především při lovu na velkých hloubkách, kdy není třeba háky stále dokola vytahovat a kontrolovat. Pokuste se svůj názor na brosmu změnit a nechte se inspirovat. Jako jídlo je srovnatelná s ostatními rybami, mnohé oblíbené dokonce i předčí a jako návnada nabízí vlastnosti, ktré stojí za to vyzkoušet.
Tomáš Prchal.
Posílám recept na pomazánku z brosmy. Bude to ale dva v jednom a pochutnáš si dvakrát..
Dej vařit osolenou vodu s kořenovou zeleninou a přidej pár bobkových listů,několik kuliček nového koření a celého pepře. Povař zhruba 10 minut a do této vařicí vody vhoď porce brosmy. Až začne voda znova vřít,stahni hrnec na kraj plotny,přikrej poklicí a vypni zdroj tepla. Takto zakryté nech asi 10 minut. Záleží na velikosti porcí,ale ryba nesmí být rozvařená. Porce mají být zpevněné a celistvé. Mezi tím uvař oloupené brambory ve slané vodě. Pak v malém kastrůlku rozpusť máslo, přidej prolisovaný česnek dle chutě a hrst posekané hladkolisté petržele. Nech krátce rozvonět a stáhni na kraj plotny. Na talíř dej porci brambor,na brambory přendej vařené porce brosmy a ty pak bohatě přelij česnekovým máslem s petrželí. Věřím,že už brosmu moři nikdy nevrátíš..((-:
Na pomazánku od kostí ober maso z vařené brosmy. V kastrůlku, s mírně osolenou, oslazenou a okyselenou vodou, velmi krátce svař nadrobno nastrouhaný celer a mrkev v množství půl na půl. Zhruba stejné množství jako máš obraného masa. Povařené v cedníku propláchni studenou vodou a v dlaních hodně vyždímej. Maso i zeleninu přendej do hlubší mísy, přidej dost kvalitní majonézy, jeden balíček sýru lučiny, lžíci změklého másla, jemně nastrouhanou kůru z půlky citronu, trošku bílého pepře, dle chutě sůl, špetku cukru a dochuť citronovou šťávou. Vše dochucuj postupně, dle vlastní chutě. Ručně,nebo šlehačem dokonale promíchej. Pomazánka je dobrá s pečivem,nebo jako “podmaz” na různé rybí chlebíčky a chuťovky.
Miloslav Novák.
Vyzkoušej obojí zklamaný nebudeš. Obojí je vyzkoušené a především kvalita masa brosmy je nesporná. Jde pouze o to, najít v sobě odvahu a zbavit se ničím nepodložených nesmyslů, které se mezi rybářskou komunitou šíří. Není to v žádném případě z mé strany orodování za brosmu. Jen z vlastních zkuřeností vím, že se díky dezinformacím rybáři připravují o mezi gurmány oblíbenou surovinu.
Zdravím kolego. Rád čtu jakékoli tvoje písemné projevy, protože je vidět, že jsi dobrý člověk i rybář a Norsku rozumíš.
Za lepší vztah rybářů k brosmě podobně bojujem ve Veiholmenu, kde soustavně potkáváme lidi, kteří na tyto ryby nadávají, vyhazují je a soustavně melou něco o tom, jak je to ryba na nic a v podstatě nejedlá. Samozřejmě je to nesmysl, i když samozřejmě má vlastnosti (pach, pevná kůže, relativně dost parazitů, pár kostí navíc,…), kterými nemusí každého nadchnout. Ale má i výrazná pozitiva, což si holt část lidí odmítá připustit.
V mém okolí je ceněna pro pevné bílé maso, které snadno přejímá chutě a tudíž se s oblibou používá na výrazněji ochucená jídla – typicky na guláš a “čínu”. A konkrétně moje žena a vlastně celá rodina si ji cení výš než třeba mníka.
No a jako člověk, který toho v minulosti o rybách napsal celkem dost, musím konstatovat, že skutečnost, že redakce nezachází s autorovými materiály zcela dle jeho představ, je bohužel poměrně častá. Takže nejsi v tom sám:-))
osprey: díky za osvětu na Veiholmenu a podporu v boji proti dogmatům a neznalosti. Na názoru, že brosma není chutná, nebo dokonce nejedlá, není ani píď pravdy. O tom, jak je ceněna mezi příznivci rybí kuchyně jsem už psal, ale mohu uvést i příklad z říše zvířat a ti se rozhodně nepletou. Všichni známe třeba naší vydru a její schopnost si vybrat to nejlepší, co ve vodě plave. Podobně se chovají i tuleni v Norsku. V blízkosti jejich kolonií brosmu nechytíš. Přestože by si mohli snadněji chytit jiné druhy, dokáží se pro tuto rybu potápět i do velikých hloubek, protože i oni jí považují za pochoutku.
Oponenti často jako argument zmiňuji její tuhost. No, rád bych poznal kuchaře, který umí připravit tuhou rybu.((-: jestliže ale opravdu některý druh ryby patří mezi strukturově pevnější, je naopak tato vlastnost v gastronomii vítána. Paraziti mohou být u brosmy skutečně větším problémem než u ryb ostatních. Když je břišní část napadena příliš, odřízněte jí. Tím zízkáte opravdu kvalitní filé, nabízející uplatnení již ve vyšší gastronomii v podobě různých medajlónků, špízů nebo v kuchyni studené, například přípravu ceviche.
Jelikož jsem si vědom svých pravopisných chyb, omlovám e za ně. Jedná se o nepozornost v kombinaci s blbostí..((-:
Mohu potvrdit kvalitu masa. Ale spíše problém vidím v napadení ryby parazity v mase. To je asi ten hlavní důvod v pohrdání s touto rybou. Pohrdání si však nezaslouží,tak jako každý živý tvor.