- Toto téma obsahuje celkem 79 odpovědí. Do diskuze (44 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel
a poslední změna proběhla před 6 roky a 6 měsíci.
-
Příspěvky
-
proc nemachat filet v morske vode – velice rad vysvetlim .
1- jak pise Michal , rybu po vylozeni z vody podrziznout a vykrvit-
2-´vykrvenou rybu nedavat do bedny s vodou ale staci ji prikrejt – nema rada slunicko
3 – na cistem a suchem stole udelat filety a neoplachovat vodou ani slanou ani sladkou ani brakickou
jinak filet ma strukturu hadru na podlahu, strasne krehne , droli se a nasledne vysusuje a ano – nasaje spousty vody – i kdyz sem videl nasackovany filety zavesene v sitovinach a radoby odkapat – ale uz to neni ono
No já nevím….docela možná moje otázka proč ne ve slané vodě tu rozpoutá velkou diskuzi , ne-li hádku.
přiznám se, že jsem vysvětlení Marfiuse nějak nepobral…ale zase nemusím chápat všechno. Je mi naprosto jasný a je to i logický , že voda tomu všeobecně nesvědčí a jak píše velice správně Sim – to maso je pak vlastně mrazem potrhané.
Jegrnanz dobře zmiňuje , že ne všude jsou tak ideální podmínky , aby jsme získali zcela čistý filet , který jde bez omytí zamrazit.
Nedavno jsem pozoroval našeho domácího , který tak nějak zpracovával ryby podobně jako my , jen ty hotové a oprané filety nakonec rozložil na klece na kraby a velice bedlivě je chodil pozorovat , až mu správně naschnou a teprve potom vakuoval a zamrazil…..
A toto se mi celkem líbilo.
A ohledně přípravy – plně s tím souhlasím a když vidím jak se podávají v některých restauracích a nebo rodinách vysušené mumie – je mi těch ryb a strávníků líto-:((
Sim to napsal krátce a výstižně,jenže neúplně. Ono na potrhání buněk v mase má největší vliv kvalita zmražení. Čím větší šok,tím kvalitnější maso. Rychlé zmrazení vytváří v buňkách jiné krystaly.Pomalé zdlouhavé zmražení vytváří,větší krystaly s velice ostrými hranami a ty pak vlákninu propíchají již při samotném zmražování a je jedno jestli maso myjete,nebo nikoliv.Maso zničí již pomalu mražený přirozený obsah vody v rybím mase, kterého obsahuje většinu.Mořské méně tučné ryby obsahují až 80 procent vody ale více bílkovi.Jsou tedy kvalitnější.Čím tučnější ryba,tím méně vody,ale zároveň i méně bílkovin. Jestliže dáte hodně ryb do jednoho mrazáku najednou,není to dobře.Důležité je tedy především zmražení a je v postatě jedno v čem myjete. Ale je li čisté prostředí k filetáži,přikláním se k názoru nemýt ani sladkou,ani slanou.
jjo jo …opět souhlas ….všichni ale moc dobře víme , jak právě v našem milovaném Norsku zamražování probíhá -:) Myslím tu rychlost.
jjo jo …opět souhlas ….všichni ale moc dobře víme , jak právě v našem milovaném Norsku zamražování probíhá -:) Myslím tu rychlost.
To je pravda a taky skutečně největší problém pro zachování kvality jemného rybího masa, ale zároveň ten nejhůře řešitelný. Pokud přivezeme na 6 lidí třeba 50 kg filet a jsou (v lepším případě) k dispozici 2 mrazáky se standardní vnitřní teplotou kolem – 18, žádné šokové mražení se prostě konat nemůže. Je to obrovská škoda, protože máme mnohem lepší vstupní surovinu než v mrazírnách, kde zase mají výrazně výkonnější technologii. V tom se v rybářských kempech v dohledné době těžko něco změní …
Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.
Nahrávání ...
